"No veo ninguna diferencia entre ir al psicólogo e ir al fisio": Dabiz Muñoz reconoce que es "asquerosamente perfeccionista y muy obsesivo"

Madrid

Una enorme cola (nunca vista en la feria Hospitality Innovation Planet) presagiaba que el próximo ponente del auditorio era Dabiz Muñoz y, con docenas de personas de pie, además de todas las sillas ocupadas, el cocinero madrileño —convertido ya en un referente creativo y empresarial en medio mundo— ha empezado a contar su historia. Algo que, según ha reconocido en la propia charla, cada vez le gusta menos. "Gestiono mejor las críticas. Si son fundadas y con educación, no tengo ningún problema. Pero me he cansado de escucharme. Lo que me hace feliz es cocinar. Yo no me siento ni el mejor cocinero del mundo, ni el abanderado de ninguna tendencia de pensamiento o gastronómica".

Su público, por supuesto, opina justamente lo contrario y, de hecho, en el turno final de preguntas le han pedido que se prodigue más. Algo a lo que el chef de Diverxo se resiste, entre otras cosas, para no verse envuelto en el "vodevil mediático" que lleva tiempo criticando. "Seguro que después de esta charla se publican noticias en medios digitales cogiendo una frase, y como vivimos en el mundo del clickbait, la gente lee solo el titular y piensa: 'Este es un gilipollas'".

Más allá de su repercusión mediática, de todas formas, Dabiz Muñoz ha asegurado que se siente "muy orgulloso", 15 años después de haber montado Diverxo, "de seguir teniendo hambre para conseguir cosas nuevas". Algo que, según ha detallado, tiene mucho que ver con sus infinitas ganas de aprender: "Cuando me falla la creatividad, ¡estudio! Sin conocimiento no puede haber creatividad. Cuanto más aprendes y más talento tienes a tu alrededor, ¡mejor!".

"La cultura del esfuerzo bien entendida"

"He tenido constancia en seguir soñando, pero eso ha sido la consecuencia de mucho esfuerzo y sacrificio, algo que parece que últimamente no está tan bien visto. Hace años parece que estaba más en boga conseguir cosas a través del esfuerzo", ha explicado. "Pero la cultura del esfuerzo bien entendida no tiene tanto que ver con las horas de trabajo como con la dedicación y la motivación".

Convencido (como siempre, por otro lado) de que está en su mejor momento, el cocinero madrileño ha reconocido que ha ido aprendiendo de sus propios errores. "Durante años he creído que llegué donde llegué por la relación tóxica y tormentosa que tenía con mi restaurante y lo que me rodeaba, pero últimamente me lo he cuestionado y ahora creo que habría llegado al mismo lugar con una filosofía y una gestión mental diferente".

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Dabiz Muñoz ha recordado que ha acudido a una psicóloga en dos momentos distintos de su vida —la última, hace cuatro años— y ha dejado clara su opinión al respecto: "No veo ninguna diferencia entre ir al psicólogo y al fisio. A mí, cuando empecé, nadie me enseñó a gestionar el éxito o a liderar un equipo. Yo he ido aprendiendo a base de equivocarme muchísimo, pero la ayuda psicológica o el coaching pueden ayudar".

"Más demanda que antes (de subir el precio)"

Después de reconocer que Diverxo ha perdido dinero en el 80% de su historia, Dabiz Muñoz ha asegurado que ser creativo y empresario no es solo posible, sino que es imprescindible. "Empecé con 17 años y me dijeron que, para conseguir un gran restaurante, tenía que ser deficitario. Durante mucho tiempo lo he creído y compensábamos las pérdidas de Diverxo con otros conceptos, pero eso empezó a cambiar justo antes de la pandemia y ahora creo que todos los negocios tienen que ser rentables por sí mismos".

Después de "muchas dudas", Dabiz Muñoz decidió —en enero de 2022— que el menú de Diverxo pasara de 250 a 365 euros. "Mi reflexión fue que, si Diverxo no tenía suficiente demanda con un menú de 365 euros, no debía existir y teníamos que hacer otra cosa. Pero no fue así. Ahora, de hecho, tiene más demanda que antes".

"En España no está bien visto que un cocinero gane dinero"

El cocinero madrileño ha constatado que muchos otros restaurantes de primer nivel también han subido el precio de su menú, "de golpe o de forma paulatina". Algo que defiende a ultranza porque, en su opinión, "es la única forma de hacerlo sostenible económica y humanamente". Según Dabiz Muñoz, de todas formas, a diferencia de lo que sucede en otros países, "en España no está bien visto que un cocinero gane dinero".

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Tampoco es muy habitual, según ha explicado, que la gente tenga la valentía de crear y apostar lo nuevo. "Hacer lo que nunca has hecho es difícil para todo el mundo, para mí también. A veces puede parecer que no tengo dudas, pero es todo lo contrario. ¡Tengo miedos! Ravioxo ha estado en mi cabeza durante casi 7 años y, aunque acabamos las obras en diciembre, no abrimos hasta mayo. ¿Por qué? Pues porque soy asquerosamente perfeccionista y muy obsesivo. Siempre creo que podemos ir un paso más allá. Por eso, a veces, me tengo que obligar a ser valiente. Mi psicóloga me dijo que intentara hacer el restaurante que me gusta a mí, sin plantearme qué espera la gente, y ahora lo llevo grabado a fuego".

Cuando Dabiz "siempre la cagaba"

Para ilustrar su relación con el fracaso y la superación, Dabiz Muñoz ha compartido una anécdota de sus inicios: "Al terminar las prácticas de la escuela, Abraham (García) me dijo que en Viridiana no tenían sitio para mí y me puse a llorar. Al final Abraham me ofreció un dinero... pero no me quería allí porque yo no tenía ni idea, evidentemente. Dos años después, sin embargo, ya era el segundo jefe de cocina. Lo conseguí con trabajo y sacrificio".

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El chef de Diverxo ha explicado que "había platos con los que Abraham era muy obsesivo" y que él, al principio, "siempre la cagaba". En esa etapa, según ha dicho, ya sentía una presión, y para mejorar decidió empezar a ir más temprano. "Las tres primeras veces también la cagué, pero me tiré años haciendo eso, hasta que logré estar a altura de mi puesto".

"Si no, Diverxo, tiene que morir"

El mismo inconformismo del que ha hablado en su charla, de hecho, es el que ha llevado a Dabiz Muñoz a transformar Diverxo por completo. El nuevo restaurante, según ha confirmado, abrirá sus puertas entre febrero y mayo de 2024.

"¿Qué necesidad teníamos, si es cuando más demanda internacional tenemos?", se ha preguntado. "Después de 8 años con NH, un partner con el que nos hemos sentido cómodos y que me ayudó a cumplir mi sueño, nos da pena, pero al volver de la pandemia les dije a Pedro Casado, a Cristina (Pedroche) y a Pablo Sobrino que solo me apetecía seguir con Diverxo cambiando todas las regles y haciendo algo irrealizable. Que, si no, Diverxo, tenía que morir".

Después de escuchar su nueva idea, Pedro Casado, según ha explicado, le respondió que había sonado "demasiado loco", pero Dabiz Muñoz ha insistido en que "hay cosas que parecen imposibles hasta que las verbalizas". El chef asegura que el nuevo Diverxo va a ser "el restaurante más diferente de la historia" y ha recalcado que, aunque se trata de un proyecto complicado, "el tesón te permite llegar a donde el talento no llega".