Bacalao en salazón y desalado

Si, como Lolita Flores en Sarandonga, te vas a comer un arroz con bacalao —desalado—, lo suyo es que primero sepas escogerlo bien. Si lo compras directamente en salazón, tiene que estar seco —de lo contrario le saldrá moho— y tener una consistencia firme. Su olor debe ser agradable, y el color, aunque puede ser más o menos amarillento, uniforme. Para desalarlo en casa hay que hacerlo en el frigo sumergido en una cantidad generosa de agua fría, cambiándola cada doce horas. Si la pieza es muy grande, mejor desalarlo ya en porciones para ajustar el punto de cada trozo. Una vez listo, podemos conservarlo en la nevera no más de 72 horas.

Una de las ventajas del bacalao desalado es que la curación ya ha cocinado el pescado, y existe la posibilidad de consumirlo tal cual, sin pasar por el fuego. Eso lo convierte en un ingrediente perfecto para improvisar una ensalada con alguna verdura de temporada —tomate, pimiento, calabacín o pepino, entre muchas otras—, judías, garbanzos o lentejas cocidas y una vinagreta sencilla. Añadirle hierbas aromáticas como perejil, cilantro o albahaca le dará un punto festivo y sabrosón. Si te relacionas con gente con pescadocrudofobia, puedes usarlo para hacer tartar, carpaccio o sushi: se lo comerán hasta los más melindrosos.

Hay varios platos tradicionales que tienen el bacalao desalado como protagonista; por ejemplo, el remojón andaluz, con naranja, huevo duro, cebolla, aceitunas negras y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. No olvidemos el xató, una ensalada con una base de escarola, anchoas, bonito en aceite, aceitunas y aliñada con salsa romesco. Poner unas cuantas lascas sobre el gazpacho o el salmorejo es una buenísima alternativa al clásico jamón, y los trozos más pequeños y económicos son perfectos para buñuelos y tortillas.

Puestos a encender el fuego, la única complicación que tiene el bacalao es que no se pase de punto (a no ser que quieras comerte una mojama, que hay gente para todo). Cuando las lascas empiezan a separarse y están brillantes, está listo para ir al plato. Si eres un principiante, puedes confitarlo en abundante aceite sin que llegue a burbujear, guisarlo con una cebolla, vino dulce y frutos secos -a la ampurdanesa- o gratinarlo con una muselina de ajo. Otra opción muy sencilla para horno pasa por servirlo sobre un lecho de verduras con un pesto para darle vidilla. Para niveles avanzados tenemos el guiso a la vizcaína o el temido bacalao al pilpil, que pide un buen juego de muñeca para conseguir la emulsión que lo caracteriza.

Aunque sea difícil reconocerlos por su aspecto, hay que remarcar que el bacalao desalado y el bacalao al punto de sal no son el mismo producto. El primero es el que parte del producto en salazón, y el segundo es un bacalao no madurado al que se ha añadido una discreta cantidad de sal. Ambos están listos para cocinar, pero el desalado tiene un sabor y aroma más acentuados, además de una textura más firme y menos agua —y, por lo tanto, más proteínas—.

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