El chuletón o el rey de la barbacoa

Madrid

La primavera ya está en pleno apogeo, los días se alargan, los pajaritos cantan, las nubes se levantan y las barbacoas están a la orden del día, como plan que aúna comida, bebida y picaduras de mosquito. Si lo que quieres poner en las brasas es un chuletón de vacuno, lo primero que tienes que saber es que éste puede ser, en función de la edad del animal, de ternera, añojo, novilla, vaca más o menos vieja o de buey, aunque estos últimos son casi tan difíciles de encontrar como los unicornios.

El chuletón suele sacarse del lomo alto o el lomo bajo, tiene hueso y una veta de grasa que revela la calidad de la carne: mejor si es de color dorado o ámbar. Es una pieza para compartir, así que tiene que ser gruesa o se secará por dentro: lo suyo es que tenga unos 4 centímetros de grosor y alrededor de un kilo de peso. Tiene que cocinarse a temperatura ambiente —es ideal sacarla un par de horas antes de la nevera— y sobre la brasa al rojo. Se sella durante unos 4 minutos por cada lado —poniéndole sal gruesa al darle la vuelta—, y después un par de minutos más por cara para que se confite la grasa.

Dicen los expertos que el chuletón perfecto tiene que tener tres capas diferenciadas: una exterior marrón oscura y tostada, una intermedia sonrosada y un rojo intenso en el interior. También es recomendable usar parrillas acanaladas e inclinadas, para que la grasa no caiga sobre las brasas y éstas se enciendan y amarguen: cuenta la leyenda que si haces todo esto te convalidan 16 créditos del máster de Chuletología.

Aprovecha el mismo calor con el que haces la carne y pon calabacín, cebolla y berenjena en rodajas para acompañar: si las clavas en una brocheta serán más fáciles de manipular. También puedes hacer pinchos de tomates cherry y pimiento o diferentes tipos de setas, poner unos espárragos verdes o enterrar en ellas unas patatas nuevas envueltas en papel de plata: una ración generosa de verdura es la mejor compañía para la carne roja.

Las patatas fritas, los pimientos de Lodosa y una buena ensalada verde también están más que aceptados como compañeros en esta aventura cárnica.

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Es importante servir la carne sobre un plato caliente y comerla lo más deprisa posible para que no se enfríe, como decían nuestras abuelas. Aunque ellas no sabían que, en el improbable caso de que sobre algo, puedes quitar la grasa, cortarlo en lonchas no muy gruesas y comértelo en un bocadillo con pan con mantequilla, mostaza y pepinillos. Como una especie de rosbif riquísimo y de aprovechamiento, que aquí no somos de tirar nada (y menos si está tan bueno).