Espárragos, de la huerta a la mesa

Se nota, se siente, la temporada de espárragos verdes está presente. Si eres tan fan de esta planta herbácea perenne como nosotros, sabrás que hay que escoger siempre los ejemplares que presenten un color verde vivo, un poco más amarronado en la yema. Aunque la manera más fácil de escoger un buen espárrago es fijarse en que no esté pachucho ni blando, que sea recto—sin que se le venga abajo la parte superior— y con la yema intacta y bien pegada al tallo.

Los espárragos son bastante delicados, y lo mejor es consumirlos cerca del momento de compra. Si tienes que conservarlos dos o tres días —tampoco los dejes una semana, porque te los vas a encontrar con el aspecto de Lady Gaga con resaca— esta es la mejor manera: humedece muy ligeramente un paño o papel de cocina, envuélvelos con él y guárdalos en la nevera en vertical y con las yemas hacia arriba. Los tendrás listos para cualquier crema, revuelto —con setas, guisantes, gambas o ajos tiernos—, tortilla, arroz o lo que te apetezca.

Nuestros protagonistas de hoy se llevan muy bien con el queso y con el calabacín: puedes hacerlos retozar juntos en una pizza o focaccia al horno, en un plato de pasta, arroz, cuscús o quinoa —previo salteado rápido— o, en versión vagoneta pero no menos bueno, pasados por la plancha y en un bocata de buen pan integral. El queso queda a tu elección: el roquefort le iría genial si vas a comerlo frío y un brie o camembert se fundirían pornográficamente en caliente.

¿Cómo puedes saber hasta dónde llega la parte tierna del espárrago y donde vas a empezar a rumiar trocitos duros como si fueras una llama? Hay una herramienta muy útil para esto: tus propias manos. Dobla la parte final del tallo con los dedos y se romperá justo donde empiecen las fibras. No tires las partes duras: puedes usarlas para hacer un caldo que acabe convirtiéndose en un arroz fetén, o como base de una crema de verduras. Si una vez cocido unos 10 minutos lo trituras y lo pasas por el chino, sacarás hasta la última gota de sabor.

Igual esto no se te había ocurrido nunca y te suena raruno, pero los espárragos verdes también pueden comerse crudos. Córtalos a lo largo láminas finas con un pelador de patatas o un cuchillo —no lo hagas con la mandolina a no ser que quieras acompañarlo de un carpaccio de dedos— y añádelos a una ensalada de rúcula o espinacas, tomates deshidratados, tu fruto seco favorito y una vinagreta con zumo y ralladura de limón. La explosión de la primavera en un solo plato.

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