Rosa Vañó: "Tenemos que ser el Burdeos del aceite. ¡La élite! ¡La crema!"

Madrid

La crisis de los 40 le pilló triunfando como ejecutiva de Coca-Cola, pero Rosa Vañó decidió dar un gran golpe de timón para embarcarse en un proyecto incierto: producir aceite de oliva de alta calidad. Así nació Castillo de Canena, una empresa jienense que no se cansa de ganar premios internacionales ni de reivindicar la tradición familiar, pero que se ha convertido en referencia por su espíritu innovador.

Una de sus apuestas, por ejemplo, fue la cosecha temprana. Algo que, pese a las reticencias de muchos agricultores, ya empieza a extenderse. "Ahora se ha puesto de moda ser el primero, pero si recoges demasiado pronto puedes tener un producto muy descompensado con un exceso de sabor a savia. Tiene que ser en el momento justo y para eso hay que hacer mucha investigación de suela de zapato", señala Vañó. "Yo vendo aceite. No vendo soy-el-primero-que-ha-recogido".

Está costando cambiar de chip porque adelantar la cosecha permite obtener aceites de mayor calidad ("el aceite de oliva es la única grasa que se cata"), pero retrasarla aumenta el rendimiento oleico. "Por suerte ya hay gente que lo valora y está dispuesta a pagarlo", admite la empresaria madrileña, aunque hija de andaluces.

Para darle bombo al momento más mágico de la recogida de la aceituna, Castillo de Canena lleva años poniendo en el mercado el aceite que producen en su primer día de cosecha. Un producto al que, además, inspirándose en las etiquetas que Picasso o Dalí diseñaron para ciertas bodegas de Burdeos, le han buscado padrinos de la talla de Rapahel, Pau Gasol, Fernando Alonso o Sara Baras.

Como directora comercial de Castillo de Canena presume de vender casi un 30 % del total en España, así que se siente profeta en su tierra, pero también exporta a otros 20 países, con presencia en restaurantes y tiendas de referencia en medio mundo: "¡Hay mucha competencia! Menos en Cantabria, Asturias y el País Vasco, se produce aceite en toda España".

Vañó asegura que "el aceite de oliva es la revolución del siglo XXI" por tres motivos: su potencial gastronómico, sus propiedades saludables y el oleoturismo. Pero, ¿basta con el mar de olivos de Jaén para abastecer a todo el mundo? ¿Podremos seguir disfrutando de buenos aceites a precios asequibles? "No sabes los miles y miles de olivares que se están plantando en Chile, Argentina, Perú o Sudáfrica", responde. "El mundo está viendo la oportunidad. ¡También hay un boom agrícola!".

La empresaria cree que España debería hacer valer su experiencia, su tradición y su diferenciación para convertirse el Burdeos de los aceites: "¡La élite! ¡La crema!". Y para contribuir a ello, Castillo de Canena apuesta por la producción biodinámica y por formatos innovadores —con aplicador en cuentagotas— que buscan hacerse un hueco en el mundo de la coctelería o como complemento de grandes quesos.

Rosa Vañó se ha convertido en un referente del sector, pero ella insiste en que hay otras muchas mujeres que forman parte de la historia del aceite de oliva: las catadoras Anuncia Carpio, Brígida Jiménez, Clara María González de Amezúa (Alambique), Sandra Falcó, Carme Ruscalleda, María José Sanromán...