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Entrevista:

Las medusas de Carme Ruscalleda

La cocinera catalana lleva años sirviendo aperitivos de Rhopilema Esculentum

Carme Ruscalleda ofrece un aperitivo con medusas todos los veranos. /

"Las descubrí en un viaje a Japón, en 2003", explica Carme Ruscalleda por teléfono. "Fuimos a un restaurante chino y nos pusieron un producto casi transparente, bastante insípido y con un mordiente similar al de un cartílago. Preguntamos qué era... y nos respondieron que medusa, lo cual nos dejó bastante sorprendidos". La chef del restaurante Sant Pau, reconocido con tres estrellas Michelin, lleva años cocinando con medusas por lo que el informe publicado este jueves por la FAO, que insta a combatirlas con con el estómago, no le ha sorprendido excesivamente. Pero advierte de que, al igual que con los insectos, "no se puede ofrecer barra libre de medusas porque algunas son urticantes y, además hay una ley europea que impide consumirlas".

"Nos contaron que las medusas, en la cultura china, se comen de forma popular y que, además, tienen muchas propiedades medicinales", explica la cocinera catalana. "¡Yo creo que lo curan todo menos los pies planos! Es un producto muy recomendable".

La chef del restaurante Sant Pau regresó a Sant Pol de Mar (Barcelona) con la idea pero, hasta algunos años después, no fue más allá. "En el verano de 2007 o 2008 hubo una plaga de medusas. Cada día había bandera roja y, claro, los turistas estaban molestos porque no se podían bañar. Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que, eso mismo que aquí nos molesta, en el otro lado del mundo es un manjar".

Ruscalleda decidió ojear el mercado asiático, "que en Barcelona es muy amplio", y descubrió una medusa (Rhopilema Esculentum) deshidratada y otra en salazón: "La probamos y, a modo de provocación, decidimos ofrecer un aperitivo de ensaladita con medusa".

La osadía de Ruscalleda se convirtió casi en una "leyenda urbana" y muchos clientes empezaron a hablarle de unas "medusas mediterráneas no urticantes y comestibles" presentes en Formentera. "Uno me promete una noche que me las va a traer", cuenta Ruscalleda, "y al día siguiente aparece con un cubo lleno de Cotylorhiza Tuberculata, conocida popularmente como huevo frito porque, realmente, parece un huevo frito".

"Tiene una belleza espectacular. Los tentáculos son de un turquesa brillante y el sombrero es como la yema del huevo con la clara alrededor. Nos las trajo vivas y, como no teníamos ninguna experiencia, actuamos con la intuición del cocinero: las cubrimos de sal y las dejamos en la cámara durante toda la noche".

Después de limpiar la medusa y dejarla en remojo para desalarla, Ruscalleda se topó con "un cristal transparente que podía cortar a gajos, con una textura en boca similar al de un calamar crudo, y un sabor fresco parecido al de un percebe o una ostra". No tardó mucho en idear la "fideuá vegetal" cubierta de piezas brillantes de medusa por encima. "¡Espectacular!", afirma.

La cocinera catalana se dirigió entonces a la lonja de Arenys de Mar para poder comprar las medusas de forma convencional y, al mismo tiempo, contar con los controles sanitarios y de seguridad alimentaria pero, para su sorpresa, los pescadores le explicaron que la legislación europea les impedía usar nuevos productos. "Comprendo que es para proteger el cambio de hábito alimentario, que podría ser dañino", razona Ruscalleda. Podía usar la asiática de importación pero no la medusa del Mediterráneo.

"Lo hemos llevado incluso a la Comunidad Económica Europea y nos han dicho que, si encontramos algún texto antiguo que demuestre que en el Mediterráneo, ya sea en Italia, Grecia, España o incluso el norte de África, se ha consumido, podríamos usarla. Y me han ayudado algunos historiadores de la Universidad de Barcelona pero siempre encontramos textos novelados o referencias científicos que hablan solo de la anémona, así que estamos encallados".

Ruscalleda sigue usando las medusas en verano. Para ella es un divertimento. Pero al mismo tiempo señala que comer es algo muy cultural: "Si viajo a un país donde comen alacranes, me interesará probarlos... ¡Pero allí! Aquí es más complicado. Los nutricionistas nos piden que no nos alejemos de la dieta que nos corresponde".

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