El socio líquido de Diverxo

Madrid

Las expectativas eran altas y no ha decepcionado. Lenguas de pato fritas con espuma de kimchi. Vino de borgoña con sal de gusano y jalapeño. Dumplin al papillot con ajo negro y ventresca de bonito. Gotitas de oloroso servidas directamente en boca. La ponencia del chef de Diverxo, David Muñoz, ha sido una de las más espectaculares y polémicas de la jornada inaugural de Madrid Fusión.

El cocinero de la cresta se ha convertido en una referencia internacional y su hiperactividad creativa lo eclipsa todo. Mientras su equipo cocina y sirve, él habla sin descanso de exóticos ingredientes y sofisticadas técnicas. Pero el chef madrileño ha querido que este año sus platos-lienzo compartan protagonismo con el vino. Y del vino, en Diverxo, se ocupa Javier Arroyo.

¿Desde cuándo es tan importante lo que se bebe, además de lo que se come? "En realidad siempre lo ha sido", responde Arroyo. "David [Muñoz] siempre ha creído en ello, pero hasta ahora no se ha hablado mucho de mí porque siempre hemos puesto el restaurante por delante. Cuando llamas, no te atiendo yo, te atiende Diverxo”.

Arroyo nació Madrid y acaba de cumplir 40 años. Cuenta que llegó a la hostelería "un poco tarde" y de rebote porque él, en realidad, quería ahorrar para estudiar Administración de Empresas, pero una clase sobre vino en la Escuela de Hostelería de Madrid le cambió la vida: "Me volví loco y supe que quería dedicarme a esto".

Después de pasar por varios establecimientos de los que acababa aburriéndose y marchándose, acabó recalando en el madrileño Hotel Urban y un día aparecieron por allí David Muñoz y Ángela Montero. "A modo de entrevista me dieron de comer", explica. "Y enseguida me di cuenta de que tenía que trabajar con ellos".

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Arroyo llegó a Diverxo tres meses después de la apertura del restaurante: "Todo era sencillo, fácil. Nos entendíamos con solo mirarnos y ¡por primera vez no me aburría!". Algún tiempo después, antes de que llegase la primera estrella Michelin, la pareja quiso premiar su entusiasmo y su dedicación convirtiéndole en el tercer socio de la empresa. "¡Me emocionó mucho!", dice orgulloso.

Convertido en director de sala desde que Ángela Montero decidiera apartarse de esas tareas, Arroyo ha echado mano en Madrid Fusión de sidra natural, Calvados, vino de Borgoña, Ribera del Duero, sidra de hielo o vinos de Jerez, pero muchos de ellos con un aliño previo: “El propio David lo dice. Si comiendo en Diverxo solo bebes agua, la experiencia no es completa”.

En poco más de media hora, el chef y el sumiller de Diverxo se han llevado por delante unos cuantos tabús del protocolo y la forma de beber vino, pero Arroyo reconoce que, aunque de vez en cuando hay “guiños”, no es que estén haciendo eso “todo el rato”.

Su objetivo es “que el vino llegue a todo el mundo, no solo a los frikis”, y eso implica asumir una de las máximas que David Muñoz siempre repite: el riesgo.

“Hay ingredientes y todos aportan algo. En el vino estamos haciendo exactamente lo mismo que en la cocina”, asegura. “El jalapeño potencia los sabores y una de las cosas que más le gustan a David es un Tokay, un vino dulce húngaro, aliñado con especias morunas”.

Pero, si había algún francés en Madrid Fusión, ¿no se habrá llevado las manos a la cabeza al ver la mezcla borgoña-jalapeño? “Los franceses se llevan las manos a la cabeza desde hace mucho tiempo. Les das un vino bueno que no sea francés y solo lo aceptan cuatro. Con los de Rioja pasa igual, se creen que por ser riojanos o franceses ya saben de vino. ¡Y no!”, responde Arroyo.

El escepticismo, de todas formas, parece no entender de pasaportes: “Hace unas semanas, una de las grandes eminencias de los sumilleres de Madrid me insultó por Facebook. Cuando le vea le diré lo que pienso. Yo les respeto pero creo que ellos me tienen que respetar a mí también. ¡Me paso el día en Diverxo trabajando!”.