El mejor cava español, nada que envidiarle al mejor 'champagne'

Barcelona

El Consejo Regulador del Cava se ha pasado dos años seleccionando a los mejores sumilleres en cava del país y, después de varios exámenes teóricos y prácticos, este lunes ha celebrado una prueba (con formato de cena multitudinaria) para elegir al mejor de todos.

A la final han llegado 20 sumilleres de Asturias, Galicia, Murcia, Castilla y León… ¡De todos sitios! Pero quien se proclamado campeón ha sido el “mañico” Guillermo Cruz, de 29 años, uno de los sumilleres del restaurante Mugaritz.

“Mi familia tenía viñas en el pueblo, así que el vino siempre ha formado parte de mi vida”, señala aún emocionado por el premio. “¡Tanto que a los 14 años ya tenía clarísimo que quería ser sumiller!”.

¿Pero el cava no se tomaba solo en Navidad?

¡No, por supuesto que no! Podemos tomarlo por copas en los bares. Más que una ocasión, necesitamos una compañía, y así disfrutar de algo tradicional que forma parte de nuestra historia.

¿El mejor cava está a la altura del mejor champagne?

¡Desde luego, sin duda!

Tú eres aragonés. ¿Se elabora cava por allí?

¡Pues sí! Aragón es una de las comunidades en las que se puede hacer cava, y se produce sobre todo en Borja y Ainzón.

¿Le tienes especial cariño al cava?

Sí porque es muy versátil y te permite maridarlo con muchas cosas. El carbónico y la acidez ayudan a combinarlo con cantidad de platos, y además hay muchos tipos de cava. ¡Creo que es un mundo por descubrir!

En Cataluña, al menos, ya está bastante descubierto, ¿no crees?

Me refiero al hecho de conseguir que el cava llegue a más gente. ¡Hay que demostrarle al mundo lo que tenemos!

Está costando mucho que los jóvenes se acerquen al mundo del vino. ¿Cómo convencerías a un amigo tuyo para que tome cava?

Siempre les cuento que el vino es algo cultural, algo que tenemos desde siempre y que no podemos perder. ¡Hay que preservarlo! Y lo bueno es que si no te gusta un determinado estilo, se puede buscar otro. ¡Los hay para todos los gustos! Cosas frescas, cosas complejas… Todo el mundo cabe en el mundo del vino y nuestra labor es conseguir que entre.

¿Has tenido que estudiar mucho para esta prueba?

¡Sí! La verdad es que me preparo mucho. Es importante conocer las variedades de uva y también las zonas en las que se produce cava, saber cómo afecta una crianza más o menos larga…

¿En Mugaritz le dais mucho al cava?

¡Claro! Tenemos una carta bastante amplia, pero el cava ocupa una parte importante, desde luego. ¡ A mí me gustan mucho! Sobre todo los de larga crianza. Los de bodegas en las que han tenido paciencia para lograr conseguir un estilo propio, apostando por una espera extrema, casi insostenible. Te podría nombrar Gramona, Salvatge, Turó d’en Mota… ¡Todos esos me apasionan!

¿Es la sumillería una profesión de riesgo?

¡Esta noche me la he jugado, sí! He decidido maridar dos platos, la vieira y los quesos, con dos cavas cada uno. Dos por plato. Me he querido salir de la norma porque creo que hay platos que necesitan bidimensionarse. Empezar con algo ligero y acabar con otra cosa mucho más potente…

Ya ganaste el Campeonato de España de Sumillería en 2014. ¿Qué te queda?

Me gustaría mucho ir a un mundial y estar a la altura. Dentro de dos años se celebra el de Mendoza y mi sueño es ir representando a España.

¿Tenéis algún cava guardado en la nevera de Mugaritz para cuando os den la tercera estrella?

[Risas]. La verdad es que no, pero seguro que para cuando llegue, el año que viene, pensamos en enfriar algo… ¡Y seguro que son burbujas!