¡Jamón de cordero!
Un pequeño productor del norte Granada comercializa un jamón curado de cordero al que llegó, casi de casualidad, intentado emular una técnica de conservación tradicional
La frase más repetida alrededeor del 'stand' es: "¡Nunca había visto nada igual!". / C. G. CANO
Sevilla
"En mi pueblo, con las ovejas, se hacía salom: las partíamos por la mitad, en canal, y las guisábamos con sal. Luego se secaban, las conservábamos durante todo el invierno y las consuíamos así, secas".
Domingo Guijarro. / C. G. CANO
"Intenté hacer eso mismo con un cordero joven y, claro, faltaba mucha carne por todos lados. Los costillares se quedaron secos y era todo hueso".
Domingo Guijarro es de Puebla de Don Fadrique, al norte de Granada, en la comarca de Huéscar. Tenía un bar y, según cuenta, siempre le ha gustado cocinar e innovar con los productos.
Pero esa inquietud personal le ha llevado a convertirse en una de las sensaciones de la feria de productos de Andalucía Sabor, donde está presentando, ante la incredulidad de los congresistas, un jamón de cordero.
"Como la única parte que me salió bien, con corte y buena textura, fue la pierna, desistí de salarlo todo porque me salía muy caro. Pero la pierna se puede aprovechar y sacarla a un precio más o menos asequible".
El sabor recuerda al del jamón ibérico, con un final sutilmente ovino. / C. G. CANO
Guijarro hizo su particular estudio de mercado en el bar del pueblo. "Como empecé a hacerlo y a la gente le gustaba, al final me arranqué y monté una pequeña fábrica", explica.
El aspecto del producto es muy parecido al de un jamón ibérico, pero mucho más pequeño. Las piezas de cordero lechal segureño no suelen superar el kilo de peso y el sabor también recuerda al de su hermano mayor, pero con un final sutilmente ovino.
Jamón de cordero 'El corteza' / C. G. CANO
"Lo han probado varios cocineros y a todos les ha parecido espectacular", dice Guijarro orgulloso, que vende el jamón a 38 euros/kilo. "Ya estoy tramitando la patente y también quiero lanzar otros productos, como el polvo crujiente de jamón de cordero, que es una especie de sal que sirve para aliñar el plato".
Pero aunque muchos asistentes a Andalucía Sabor han quedado muy sorprendidos por el producto, algunos lectores nos han recordado que la cecina de chivo lleva mucho tiempo haciéndose en la provincia de León:
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
