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¿Cómo se hace el jamón de Jabugo?

Visitamos la dehesa onubense y dos secaderos de Jabugo y Corteconcepción para observar cómo viven los cerdos ibéricos y qué proceso siguen los jamones hasta su venta final

¿Alguien puede resistirse al jamón de Jabugo, con sus vetas de grasa infiltrada? /

No hace falta que nos enseñen a comer jamón. Nadie ha dado aún con el gen que nos impulsa a alargar el brazo para apropiarnos de una loncha de ibérico e, inmediatamente, metérnosla en la boca. Pero no hay duda de que se trata de un acto tan instintivo como placentero.

De lo que quizás no sepamos tanto es de cómo se elabora este manjar, icono internacional de la gastronomía española. En el proceso, que puede llegar a durar seis años, intervienen otros elementos: los guarros, las encinas, el porquero, la sal, los secaderos, la temperatura, el cuchillo…

Después de acudir a Jabugo para asistir, por cortesía de la organización, a las I Jornadas de Turismo Gastronómico Rebelión, y también de visitar varias empresas del sector, hemos llegado a la conclusión de que la excelencia de un jamón se sustenta, como el cerdo, en cuatro patas:

1. La dehesa

Cerdos ibéricos comiendo bellota en la Finca Montefrío. / C. G. CANO

No es lo mismo crecer en una cuadra que hacerlo en un bosque domesticado repleto de encinas, pinos, castaños, olivos o alcornoques, además de setas, pájaros y todo tipo de insectos. Tanto en Eíriz como en la Finca Montefrío, los animales conviven en grandes espacios abiertos (tocan a una hectárea por cabeza).

Una especie de paraíso rural que, entre octubre y febrero, se llena de bellotas. ¡Y a los cerdos les encantan! Pueden llegar a zamparse 10 kilos al día, de hecho. Preferentemente de encina, porque son más dulces, pero también de alcornoque.

Con tanta fruición las devoran que, de hecho, los animales pueden pasar de 80 a 180 kilos en menos de seis meses. Pero el cerdo es un animal omnívoro y antes se ha alimentado de piensos y cereales o, en casos de ganadería ecológica, como Montefrío, alfalfa o calabazas.

El hecho de que en los meses previos a su viaje al matadero hayan estado poniéndose las botas con su alimento favorito, de todas formas, es determinante. El ácido oleico que contienen las bellotas permite una curación más lenta y eso, a su vez, repercute en un mejor producto.

"No hay declaraciones". / C. G. CANO

2. El cerdo ibérico

Basta con pasearse por la dehesa de Eíriz en Corteconfección para entender el porqué de la expresión “disfrutar como un cerdo”. En época de montanera, su porquero (o personal trainer) les llama y ellos acuden porque saben que eso es sinónimo de bellota fresca.

Se autoadministran la dosis como si no hubiera un mañana. Olisquean, rebuscan, mastican y al rato se rebozan en una charca embarrada. Luego puede que correteen un poco por la ladera… ¡y vuelta a empezar!

La Denominación de Origen Jabugo (aprobada ya en España y en vías de suceder a "Jamón de Huelva" a nivel europeo) solo admitirá cerdos 100 % ibéricos. Una premisa diseñada para acabar con la habitual confusión de aquellos que no tienen por qué saber que lo “ibérico” también puede ser un cruce de cerdo ibérico con otra raza. Y el matiz es importante porque el 100 % ibérico resulta menos rentable tras pasar por el matadero. Su carne, en cambio, es de mayor calidad.

Fadrique Eíriz: porquero (y lo que haga falta) en la empresa familiar. / C. G. CANO

Según cuenta Elena Escaño, de la Finca Montefrío, donde crían cerdos de forma ecológica, en China ya han intentado sin éxito hacer jamones de cerdo 100 % ibérico: “Se deprimen, no comen, no engordan y, en algunos casos, incluso se mueren”.

A los cerdos se les castra, tanto a los machos como a las hembras, y cuando tienen 20 meses, más o menos, se les lleva al matadero. Allí se les adormece con gas para, inmediatamente, efectuarles una descarga eléctrica mortal y, posteriormente, desangrarlos.

3. La transformación

Una vez muerto y despiezado el cerdo, una parte de la carne se destina a la venta en fresco y otra a la elaboración de embutidos ibéricos: cañas de lomo, morcones, chorizo, salchichón…

Jamones enterrados en sal (Montesierra, Jabugo). / C. G. CANO

A los jamones se les entierra en sal durante varios días, siempre en condiciones de humedad y temperatura muy controladas. Posteriormente se lavan con agua y se masajea la carne para eliminar cualquier resto de sangre.

La siguiente fase es la del secadero: grandes espacios con las ventanas abiertas (al menos durante unas horas cada día) para que circule el aire y en los que el jamón pasa "sudando" aproximadamente un año. En el caso de Jabugo y sus alrededores, al estar cerca del Atlántico (60 kilómetros), pero en zona de sierra, las condiciones son únicas y especialmente adecuadas para este proceso.

Los jamones empiezan a cubrirse de moho en esta fase, y gracias a ello adquirirán su característico sabor y aroma, pero aún les quedan, por lo menos otros dos años de bodega.

Morcones de cerdo ibérico en el secadero de Eíriz. / C. G. CANO

Entretanto cada pieza se habrá embadurnado con aceite de girasol y manteca. Una mezcla tan pringosa como útil porque sirve para protegerlos de una pequeña gran amenaza: los ácaros. Unos animalillos que, al parecer, también llevan la pasión por el ibérico en sus genes.

4. El corte

Si adquirimos una pieza entera y la vamos a consumir en poco tiempo, lo ideal es empezarla por la babilla (con la pezuña mirando hacia arriba). Pero para las casas, donde un jamón suele durar más de un mes, quizás sea mejor empezar por la maza (con la pezuña mirando hacia abajo).

Juan Pastor, durante las I Jornadas de Turismo Gastronómico de Jabugo. / C. G. CANO

El maestro cortador Juan Pastor recomienda utilizar un jamonero y con un cuchillo, cuanto más flexible mejor, ir retirando la grasa y la corteza hasta disponer de una superficie lisa. Joaquín Vázquez, vigente Campeón de Andalucía de Corte de Jamón, recomienda efectuar cortes de unos 3 o 4 centímetros y que no sean "ni muy finos ni muy gruesos".

Otra opción es comprarlo ya cortado. En algunos casos vendrá cortado a mano y, en otras, a máquina. En ambos casos lo ideal es retirar el producto del envase 15 minutos antes de consumirlo.

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