José Carlos Capel: "Las técnicas milenarias están de supermoda"

Madrid

Madrid Fusión sigue siendo una de las citas de referencia en la gastronomía mundial. Cocineros estrella, nuevas técnicas, nuevos productos, nuevas tendencias... Su presidente, el crítico gastronómico José Carlos Capel, asegura, sin embargo, que muchos chefs están volviendo a utilizar técnicas antiguas. Por eso el lema de la XIV edición de Madrid Fusión 2016, que se celebra desde hoy y hasta el próximo miércoles, es "el lenguaje de la postvanguardia".

¿Os imaginabais hace 14 años que íbamos a estar hablando de la postvanguardia?

¡Pues no! En aquel momento tampoco teníamos muy claras las cosas. Hicimos un congreso para tratar de reflejar lo que estaba sucediendo en España, la evolución tremenda impulsada por Ferran Adrià. La llamada cocina española de vanguardia a la que el propio Ferran Adrià se refería como cocina tecnoconceptual. Pero luego ha pasado el tiempo, hemos vivido avatares de todo tipo, y aquí estamos, en pleno siglo XXI, hablando de la postvanguardia…

¿Qué caracteriza a la postvanguardia culinaria?

Una evolución, simplemente. Un cambio de modelo. Ahora se cocina con el alma. La técnica se da por sabida, pero los cocineros miran hacia su interior, cocinan con el alma y vuelven a fijarse en los sabores, los productos. Es una mirada al pasado, pero no una vuelta al pasado. Es una mirada al futuro, pero teniendo en cuenta todos los factores que intervienen en una cocina. Incorporando técnicas culinarias, pero dándoles un carácter moderno.

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¿Cuándo pasamos de la vanguardia a la postvanguardia?

Todo es difuso, no hay un cambio radical. Pero en el mundo entero se está cocinando de otra manera. Las esferificaciones, el play food o las deconstrucciones, que caracterizaron a la cocina de vanguardia, se están abandonando para cocinar de otra manera. No hay ningún cocinero que sea radicalmente postvanguardista, pero muchos cocineros incorporan a su forma de cocinar lo que ha pasado en los últimos años. De hecho, que quede claro, muchos de los principios de la nouvelle cuisine siguen vigentes. La reducción de los tiempos de cocción, el aligeramiento de las salsas, el emplatado…

Uno de los ponentes, Alexandre Gauthier, va a cocinar un plato bastante complicado…

¡Creí que era una broma! Porque hay que partir de una trucha viva, recién sacrificada, que a entrar en contacto con vinagre, se vuelve azul. Es una receta antiquísma de la cocina francesa, pero yo no la conocía hasta hace un año. Y hemos conseguido truchas vivas para que la prepare sobre el escenario de Madrid Fusión. Trucha de río, no de piscifactoría. La guarnición ya es lo de menos…

Pero eso no es postvanguardista. ¡Eso es clásico a rabiar!

¡Ah, amigo! Peor es que la postvanguardia se fija muchísimo en las raíces. Ahora están de moda los marinados, los fermentados… ¡Los productos milenarios están de supermoda! Todo el mundo habla del kimchi coreano o de las fermentaciones de la cocina japonesa y china. ¡Técnicas con 5.000 años de antigüedad!

14 años después volvemos al origen, entonces…

Sí, pero con una mirada muy contemporánea y unas interpretaciones muy modernas de la alimentación.

El chef del mar acostumbra a sorprender en Madrid Fusión… ¿Qué va a contar este año Ángel León?

¡No sé nada! Solo que será una ponencia muda, en la que ni Ángel León ni su ayudante dirán nada. Será una ponencia muda, con la única voz del mar. Así me lo imagino… Pero en el hilo de ese argumento presentará seis productos nuevos, jamás presentados en ningún lugar. Rarezas del mundo marino con posibles aplicaciones a la cocina contemporánea.

David Muñoz está en boca de media España por el programa El Xef y se le han criticado mucho sus modos, pero en Madrid Fusión se habla solo de cocina…

¡Claro! Él se expone a ser juzgado por sus formas y su comportamiento, pero a nosotros lo que nos interesa es su visión culinaria. David tiene una mente portentosa y una capacidad para armonizar ingredientes espectacular. Él sabe provocar cosquillas como pocos cocineros. Durante una comida en Diverxo, casi no se habla. Y no porque nadie te lo impida, sino porque la comida atrae casi toda tu atención. Su privada no me interesa nada, pero ¡su cocina me enloquece! Es un profesional muy serio.

¿Qué nos queda por saber de Colombia?

Es una cocina emergente, que está empezando. Un país que está feliz, con una economía próspera… Este año traemos a un cocinero que va a mostrar el realismo mágico de las comunidades negras del Pacífico. Algo parecido a lo que va a hacer Chele González, cocinero español, discípulo de Andoni Aduriz, pero instalado en Filipinas. Una de las ponencias más brutales y recomendables del congreso…