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La 'sangre' que sale al cortar los filetes no es lo que parece

Los amantes de la carne poco hecha se encuentran, cada día, con un líquido erróneamente considerado como la sangre del animal

Si eres amante de los bistecs poco hechos, en más de una ocasión habrás degustado un líquido que segrega todo tipo de carne animal. Este líquido ha sido considerado como sangre, de manera errónea, durante muchos años. No obstante, no tiene nada que ver con ella.

Por lo tanto, todos aquellos que no quieren degustar la carne poco hecha por la presunta sangre que segregan las chuletas, los filetes o el solomillo, podrán probar este producto sin ningún problema ya que su composición nada tiene que ver con la sangre.

La mioglobina, la proteína que transporta oxígeno

El profesor de Ciencia Cárnica en la Texas A&M University Jeffrey Savell asegura que esa presunta sangre es mioglobina. La mioglobina es la proteína que transporta el oxígeno a los músculos de un animal.

Al cortar la carne o al exponerse al aire, esta proteína se tiñe de rojo, por lo que se ha confundido en muchas ocasiones con la sangre. Mientras tanto, el calentamiento de la proteína convierte al líquido en un color más oscuro. Por lo tanto, la carne poco hecha no es sangrienta, simplemente es una carne cocinada a una temperatura más baja.

El color de la carne depende de la mioglobina

¿Por qué algunas carnes son más oscuras que otras? Debido a la mioglobina. La proteína transporta el oxígeno a los tejidos musculares. Por lo tanto, aquellos animales con tejidos musculares más activos, los más viejos sobre todo, tienen carne con más mioglobina y, por ende, más oscura.

Un claro ejemplo de cómo actúa la mioglobina se puede encontrar en la carne de la ternera. Dado que los músculos de la ternera no son tan activos como el de una vaca adulta, la carne del ternero es más clara que la de una vaca en plena madurez.

En los pavos también se puede distinguir el color de la carne en base a los tejidos musculares. Mientras que en la zona de las patas la carne es más oscura puesto que hay un tejido muscular más activo, la carne que se encuentra en la zona abdominal es más clara.

En definitiva, la 'sangre' que segrega la carne al ser cortada no es sangre sino una proteína que se encarga de transportar el oxígeno por los distintos músculos de los animales.

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