Cuando los mejores cocineros del mundo se juntaban en Vitoria

Madrid

Gonzalo Antón (Miranda de Ebro, Burgos, 1950) es el dueño del restaurante Zaldiaran, distinguido con una estrella Michelin. También ha puesto en marcha cuatro bodegas (Izadi, Finca Villacreces, Vetus y Orban) y fue el presidente que, en 2001, llevó al Alavés a la final de la UEFA. Pero no olvida que llegó a Vitoria con solo 14 años, poco después de la muerte de su padre, y que se puso a trabajar de camarero. Ahora, con 67, asegura que espera no jubilarse nunca y confiesa, orgulloso, que el pasado lunes días ofició "el evento gastronómico más importante hecho nunca en España". Una cena-homenaje al crítico gastronómico Rafael García Santos en la que participaron más de 70 estrellas Michelin. "¡Salió redondo!", dice.

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Y lo cierto es que Joan Roca, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Víctor Arguinzoniz, Quique Dacosta, Pepe Rodríguez, Francis Paniego, Marcos Morán y, así, hasta más de 130 nombres ilustres, no se juntan todos los días. Todos ellos reconocen la trascendental importancia del Congreso de Cocina de Autor que Gonzalo Antón y Rafael García Santos crearon en 1984. Eso y unas críticas que, de tan duras, llegaron a ser lacrimógenas y, sin embargo, les ayudaron a mejorar.

¿Cómo conociste a Rafael García Santos?

Fue en 1984. Yo era el dueño del restaurante Zaldiaran, él era crítico gastronómico y empezamos a preparar lo que luego fue el Congreso Internacional de la Cocina de Autor. Poco a poco fue creciendo nuestra amistad y también el congreso.

¿Qué tal fueron los comienzos?

El primer año salió bien, pero no fue hasta el tercero cuando empezamos a traer a los grandes cocineros del mundo. Lo hicimos durante más de 20 años seguidos y lo dejamos cuando ya habíamos traído a todos los grandes: Guérard, Bras, Robuchon... Ya no había nada que nos motivase. Si no había nada que descubrir, lo mejor era no hacer nada.

¿De qué os encargabais cada uno?

Rafa era el descubridor de los grandes cocineros del mundo. Íbamos a cualquier país en el que hubiera un cocinero increíble, le proponíamos traerlo a Vitoria y, como teníamos la imagen del mejor congreso de Europa, venían. Yo me ocupaba de la organización: el trabajo de oficina, el restaurante...

¿Dónde se celebraba el congreso?

En Vitoria, en el propio restaurante Zaldiaran. Y duraba cuatro días. Empezábamos el lunes y siempre acabábamos el viernes en una bodega de Rioja. Fue un andar complicado y nos dio mucho trabajo, pero también fue algo fantástico.

¿Era tan grande como ahora Madrid Fusión, por ejemplo?

¡Era otro nivel! Trajimos a Robuchon, que era el número 1 de la cocina, y vino sabiendo que luego podía ser criticado. Lo mismo que Michel Guérard, Michl Bras... ¡Eso no lo ha hecho nadie, ni en España ni fuera! Porque una cosa es venir a Madrid Fusión a hablar una hora y luego marcharte, y otra venirte con tu equipo y tus productos para cocinar y que luego te examinen. Por eso los restauradores lo recuerdan con tanto cariño. Aquí se descubrió a grandes cocineros del mundo: elBulli, cuando no lo conocía nadie; Martín Berasategui, que empezó viniendo de pinche; Joan Roca, que ganó el Campeonato de España de Cocina de Autor...

¿Algún cocinero se resisistió más de la cuenta?

Pues solo Grant Achatz, pero por enfermedad. Porque tuvo cáncer de lengua... Por lo demás no hubo ningún problema. El congreso tenía mucho prestigio y la gente venía. Era divertido porque después de cenar se comentaban los platos y, a veces, se lanzaban críticas muy duras. Los franceses no estaban acostumbrados a eso. Se sentían los mejores del mundo y no admitían según qué críticas con naturalidad, pero en cualquier caso fue exitoso.

¿Y el que más criticaba era Rafael García Santos?

Rafa fue un gran descubridor de cocineros y en la cena del lunes, se lo agradecieron. Ahora, con TripAdvisor y esas cosas, ya no hay crítica, pero él tenía mucho prestigio. Los cocineros esperaban a ver cuándo llegaba para ver qué les decía...

¿Qué tal fue el homenaje?

¡Fue una cena estupenda! Vino Jonnie Boer, el número 1 de Holanda; Joachim Wisller, el número 1 de Alemania... ¡Y mucha más gente! Carme Ruscalleda, con siete estrelllas Michelin, Pedro Subijana, con tres... Y prepararon la cena Patxi Ezeiza, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Joan Roca y Bittor Arginzoniz, ¡que suman 19!

¿Es cierto que Rafael García Santos hizo llorar a muchos cocineros?

¡Sí, a muchos! Era un provocador nato. Un hombre que decía lo que sentía, pero siempre con criterio. Además siempre decía la verdad, pero buscando lo mejor para el restaurante. A veces hacía llorar, pero la gente lo agradecía y en la velada del lunes se notó ese cariño. La figura del crítico gastronómico ha desaparecido. Y le hacía mucho bien al sector...

¿Qué tipo de cosas decía?

Yo he viajado con él durante más de 20 años y, si algo no le gustaba, lo decía. Algunos cocineros se creían más importantes que la realidad...

¿Y es cierto que, con solo dos años, Ane Berasategui, la hija de Martín, le echó del restaurante porque hacía enfadar a su padre?

[Risas]. ¡Sí! Rafa siempre lo cuenta... Pero sin más. Rafa y Martín son muy amigos.

¿Y por qué un homenaje solo a Rafael García Santos, si tu fuiste la otra mitad de ese congreso?

Bueno, siempre lo hicimos mano a mano, pero el protagonista fue siempre él. Yo me siento muy afortunado de haber aprendido a su lado. Sería ridículo pensar "por qué a mí no". No va con mi personalidad...