¿Era buena idea mezclar paella y cocido madrileño?

Madrid

El cocido madrileño de La Cruz Blanca de Vallecas aparece seleccionado como uno de los mejores de la ciudad en todas las listas habidas y por haber. Es uno de los preferidos de la crítica y, de hecho, hasta podría considerarse un manjar de reyes. La lista de espera para disfrutarlo en fin de semana es tan larga (o más) que el propio invierno, pero en realidad lo sirven todo el año. ¡Incluso en el mes de agosto! Lo que (casi) nadie esperaba es que el chef Antonio Cosmen se desmarcara con una "paella de Madrid" elaborada con ropa vieja. Es decir: los restos del cocido.

"Llevo años haciéndolo para la familia [los trabajadores del restaurante] y, cuando alguna vez se lo he puesto a los amigos, me decían que por qué no lo incluía en la carta", explica Cosmen. Pues bien, ya lo oferta, aunque solo como parte de un menú solo disponible con reserva previa para las cenas de jueves, viernes y sábado: tirabeques con gambas, paella de Madrid y buñuelos de manzana, por 25 euros (bebida no incluida).

La estrella del menú es la paella de Madrid, claro. Un plato en el que la ropa vieja (garbanzos, chorizo, morcilla y carne cortada a dados) se mezcla con cebolla, pimiento rojo y pimentón de La Vera, para luego juntarse con el arroz, que se hace al horno en paellay con caldo del propio cocido. El resultado puede hacer dudar a los habitantes de paellistán y también a los gastrónomos más conservadores, pero no deja de ser un plato sabroso y excelentemente ejecutado.

Antonio Cosmen es de origen asturiano y, aunque lleva más de tres décadas instalado en la capital, no se puso al frente de La Cruz Blanca de Vallecas hasta hace 15 años cuando, "tras un fracaso empresarial en el centro de Madrid", decidió alejarse de la Puerta del Sol y apostar por el recetario más tradicional.

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Además del cocido, de hecho, también son muy mediáticos sus platos de callos y de fabada, pero de lo que se muestra más orgulloso es de haber fidelizado a un público poco acostumbrado a comer el sur de la ciudad. "Al principio fue difícil", dice. "Es un barrio que a todo el mundo le suena y poca gente conoce".

El buen hacer de Cosmen le ha permitido aumentar plantilla y subir sueldos durante la crisis, según cuenta él mismo. Y uno de los secretos de ese éxito, sin duda alguna, ha sido el cocido madrileño y la calidad de los ingredientes que emplea. "¡He heredado proveedores a los que mi abuela les compraba hace 50 años!", dice.

La Cruz Blanca es una franquicia de cervecerías vinculadas al Grupo Heineken y con una oferta gastronómica basada en el recetario tradicional, pero cada local cuenta con su propia carta y, de hecho, el prestigio de la sede de Vallecas supera de largo a todas las demás. El tiempo dirá si lo de la "paella de Madrid" ha sido buena idea.