Los clásicos de Carnaval: Orejas y filloas

A Coruña

Cada semana Chau Fernández-Gago Puga nos trae una de las recetas tradicionales de A Coruña de Picadillo.

En la sección Cocina Picadillo, intentamos recordar esa tradición gastronómica de A Coruña adaptándola al día de hoy. Esta semana el menú es carnavaleiro: Orejas y Filloas

Te animamos a hacer la receta de esta semana, y si quieres compartirla con nosotros en nuestras RRSS en @radiocoruna.

Aquí tienes la receta:

Orejas

• 1 huevo
• 1 cucharada de manteca cocida
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 1 pizca de sal
• 2 cucharadas de azúcar
• Unas gotas de esencia de anís
• Un chorrito de limón
• Una copita mitad leche y mitad anís
• La harina que cojan

Se bate el huevo. Se incorpora la esencia de anís, el limón , la sal y el azúcar cuando esté todo bien mezclado se añade la leche con el anís y las mantecas reblandecidas, se mezcla todo bien y se empieza a añadir la harina poco a poco primero con cuchara de madera y después a mano, cuando tenga algo de cuerpo se pasa a la mesa, se sigue amasando hasta que se formen globos que estallan. Se deja reposar entonces media hora y se cortan trocitos pequeños iguales que se estiran uno a uno lo más finitos que se pueda cuanto más mejor, este es el único secreto de este postre. Se van friendo poco a poco teniendo cuidado de que no se quemen y una vez algo templadas se espolvorean con azúcar glas. Estas son las orejas que hacía mi tía Maruja y le salían buenísimas. Cuanto más finitas más crujientes

Filloas

1 y 1/2 litros de caldo

3/4 litro de leche

4 huevos

1/2 kilo de harina

Se hace un caldo solo con un hueso de espinazo y un rabo sin verduras ni nada más, se deja enfriar, se mide entonces la un litro y medio, se le añade la leche y los humos batidos, se mezcla bien y se va añadiendo la harina en forma de lluvia mezclando bien para que no se formen grumos, cuando está hecho el amoado se deja reposar una hora y ya se pueden empezar a hacer las filloas untando la sartén con un poco de tocino y echando un poquito de amoado para hacerlas bien finitas.