Estos son los 10 ingredientes de la auténtica paella valenciana según un estudio científico
Los resultados permiten excluir ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana, y también incluye otros de la lista de frecuentes u ocasionales
Entrevista a Pablo Vidal, antropólogo de la Universidad Católica de València
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València
Un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Valencia, encabezado por el antropólogo Pablo Vidal, han confirmado en un estudio los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. En Hoy por Hoy Locos por Valencia hablamos con él para conocer las conclusiones del estudio en cuya presentación ha participado el cocinero José Andrés.
La investigación, que ha sido promovida por Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó (Valencia), confirma que los ingredientes son arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.
Los resultados permiten excluir ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana, y también incluye otros de la lista de frecuentes u ocasionales.
Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90 % de los cerca de 400 cocineros no profesionales entrevistados en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, excepto el conejo, con un 88,9 %- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa se encuentran el pimentón (62,5 %), el romero (52,2 %) y la alcachofa (46,3 %), esta última con carácter estacional.
Pero además de los ingredientes, la paella tiene una parte mágica que es la técnica de cocción, el ritual, la leña y el control del fuego.
Sobre la variedad de arroz más adecuada para la paella, Rafael Vidal ha explicado que fundamentalmente son dos, el Senia, y el Bomba, pero existe otra a caballo, la variedad Albufera, que también funciona muy bien en arroces de consumo tardío.
La investigación sobre los ingredientes de la paella ha sido realizada por Pablo Vidal, Pilar Medrano y Enrique Sáez y publicada en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science en el artículo titulado "A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?".
El estudio confirma que el 80 % de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8 % la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales, por lo que es un plato de fiesta y celebración con una connotación social, que es la razón del éxito de la paella.
