Los valores rurales se cuelan en el discurso de Madrid Fusión
Madrid Fusión Alimentos España celebra el vigésimo aniversario con una edición que busca ir más allá del producto con reflexiones alrededor de las cocinas. Si Rodrigo De la Calle (El Invernadero) inauguraba el primer día con técnicas para potenciar el sabor y la textura de los vegetales, Ricard Camarena ** no cocinó y se entregó en una ponencia muy personal, al igual que David Muñoz (DiverXO***) quien se sometió a todo tipo de preguntas.
Carla Centelles en Madrid Fusión primer día
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Las bases de la alta gastronomía se replantean un camino más flexible que sostengan las cocinas tanto a nivel económico, como social y medioambiental, la llamada de una filosofía de trabajo sostenible que permita la vida. El auditorio principal es testigo de un espacio de reflexión de los restaurantes alumbrados por los focos como Quique Dacosta, tres estrellas Michelín en Dénia, quien aprovechó el auditorio lleno para repasar sus creaciones más características de los últimos años, junto a parte de su equipo y en los que no faltaba la trufa de Castelló. Como embajador del producto y la belleza del territorio valenciano habló de Castelló como zona gastronómica vecina, trufera y ganadera.
Precisamente, Andoni Aduriz (Mugaritz***) cuestionaba en una entrevista junto a Redzepi (Noma ***), en otra ponencia sin cocinar, el sentido de la exportación de productos justificándola solamente cuando los kilómetros benefician al territorio local aportando valor y calidad al mercado y no como competencia de costes.
La programación del espacio de l’Exquisit Mediterrani dedicaba los kilómetros a los territorio valencianos con degustaciones y showcookings en los que no ha podido faltar Castelló. Después de recibir una estrella Michelín y un Sol Repsol, Alejandra Herrador y Emmanuel Carlucci de Atalaya han ejercido de embajadores de Alcossebre, Alcalá de Xivert y la Serra d’Irta con tres elaboraciones. Una reinterpretación del típico esmorzaret dels llauraors, pan pimiento y huevo, el cual ofrecen como entrante en su menú pero con un puré de escalivada, sardina ahumada y de bota y polvo de tomate deshidratado acabado con una infusión de tomates asados de la tomata de penjar d’Alcalá de Xivert. Presentaron también una de sus creaciones que representan el Parque Natural de la Sierra d’Irta, porque Castellón es más que costa. Esta vez, un lomo de jabalí madurado con pino y otras hierbas de monte, con una guarnición de cebolleta rellena de setas de temporada y papada de cerdo, trufa y chalota. Es un plato de invierno que representa la super población de jabalí que hay en la zona.
David Marqués de Gastroadictos en Segorbe también representó a su comarca, el Alto Palancia. Su compromiso con la zona es tal que todos los ingredientes, excepto la sal, procedían de productores, elaboradores y ganaderos de la zona. Cabritillo con velo de queso de la quesería Los Corrales de Almedíjar, un paté d’alubia del Confit, un yogur elaborado de leche local, almendra marcona ecológica. “Se trata de dibujar este paisaje para que el espectador - cliente pueda disfrutar de nuestra comarca que es una verdadera joya”. También están de enhorabuena, esta pasada edición la Guía Repsol los incorporó como parada recomendable en el mapa.
Carla Centelles en Madrid Fusión segundo día
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La zona del Maestrazgo estuvo representada a través del restaurante de La Carrasca con un dulce, unas natillas con azafrán, avellanas garrapiñadas y miel de milflores. Como presentaba la asesora gastronómica Maje Martínez, encargada de dinamizar el estand de l’Exquisit Mediterrani, en La Carrasca son el ejemplo de la evolución del chef y las cocinas hacia la figura del productor como respuesta a la necesidad de volver a los orígenes de tal forma que la proximidad pasa a ser interna mediante huertos propios. Es una práctica muy habitual y tradicional en las zonas rurales por la proximidad del restaurante, casa o masía a la tierra, son muchos los locales o incluso las familias que tienen cultivos propios.
Los quesos artesanos de la Comunidad Valenciana, de la mano de la Feria del Queso Artesano de Montanejos, han sido uno de los platos fuertes de la programación del espacio de l´Exquisit Mediterrani durante el congreso gastronómico Madrid Fusión. En un showcooking para prensa y público general, los cocineros Pedro Montolio y David Laurent Bourg han elaborado varias recetas típicas de la Comunidad Valenciana en las que han integrado los quesos artesanos valencianos. La propuesta castellonense no poñdía ser otra que el Peña Blanca de la Quesería Los Corrales (Almedíjar, Castellón) era el ingrediente base de una interpretación del turrón alicantino con almendra envuelto en un papel de ovulato para simular la oblea y aceite de extracto de azahar.
Como maridaje, la Cooperativa de Viver propuso varios de sus vinos: el blanco Nube, elaborado con 100% Chardonnay y criado sobre lías, muy untuoso, con notas de pera y flor blanca; Viento sobre la Piel, un 100% Syrah con 4 meses de barrica, fresco y muy frutal. La muestra de quesos valencianos ha sido el momento cumbre de una jornada gastronómica muy completa.
Carla Centelles en Madrid Fusión último día
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