Fondue de bonito con Mercedes Mazo

Santander

En Hoy por Hoy Cantabria, esta semana, hemos invitado a la sección 'Jugando a las cocinitas' a Mercedes Mazo, asesora fiscal con más de 40 años de experiencia en Santander. Apasionada de la radio, dice que aprendió a amarla de la mano de su padre, el fotógrafo Juan Antonio Mazo, que retrató a la sociedad santanderina y a buena parte de los artistas que hasta ella llegaban. Metódica, como buena economista, nos ha traído una receta muy original y no ha querido que se la escapara nada, así que incluso nos ha dejado el detalle para hacerla de principio a fin.

FONDUE DE BONITO

1ª parte: El caldo de cocción.

Para elaborar el caldo de cocción, como punto de partida,  vertemos sobre un recipiente para fondue 1 litro de vino blanco de tipo albariño, escogido por su aroma afrutado y ligeramente abocado.

- Añadimos especias aromáticas (frescas a ser posible) no excesivamente fuertes para no tapar el sabor del bonito :

o Albahaca,

o Estragón.

o Cilantro

o Pimienta blanca.

- Añadimos alguna hierba aromática:

o Perejil finamente cortado.

- Añadimos sal.

- Hervir despacio a fuego suave hasta que el vino evapore el aroma alcohólico.

2ª parte: El bonito.

- Escogemos los lomos del bonito y lo troceamos en dados de 2*2 cm. y sazonamos ligeramente.

3ª parte: Salsas calientes para platos calientes. (Versiones personalizadas)

A) Salsa base Holandesa:

Consta de mantequilla, yemas de huevo, zumo de limón, sal y pimienta.

- Se clarifica la mantequilla calentándola a fuego suave hasta que se separa el suero y se retira.

- Se vierte un chorro fino sobre las yemas, que previamente se habrán montado con unas gotas de agua y un pequeño chorro de zumo de limón, batiéndolo todo al baño-maría cuidando que no se corte por exceso o falta de temperatura.

- Aparte se elabora un velouté (elaborada con caldo fumet de pescado) y se agrega removiendo con cuidado y previamente atemperado, pues si ésta se agrega muy caliente, puede cortarse.

o El velouté se compone de mantequilla, harina y fumet en este caso. Se funde la mantequilla y se añade la harina dejando que se fría sin que tome color, se separa del calor, se le añade el fumet bien caliente y se remueve con la varilla para que no se formen grumos, se sazona y se deja cocer a fuego lento con cuidado de que no se agarre.

B) Salsa Bearnesa.

- Hacer una reducción a base de mantequilla, chalota picada finamente, estragón y vinagre de vino blanco (suave). Se deja reducir hasta que se evapore el vinagre de vino blanco y esto se añade a una parte de la salsa holandesa.

C) Salsa Foyot.

- A partir de la Holandesa, agregamos un glasé de viande (jugo de carne reducido)

D) Salsa Chorón.

- Igualmente que la anterior, a partir de la holandesa, agregamos puré de tomate y pulpa de pimiento choricero.

4ª parte: Degustación.

Las salsas se sirven en pequeños cuencos o boles y  a cada comensal se le sirve una ración de bonito troceado, se utiliza un pincho con el que se introduce el bonito en el caldo para que se cueza durante uno o dos minutos. Se unta en la salsa elegida y a degustar.