Economía y negocios

El Cortijo Luján recupera la vaca pajuna, una especie en extinción autóctona de Sierra Nevada

El alcalde de Otura destaca que la familia Fernández Hervás produce una de las terneras con la carne más exquisita de toda la Península

Vacas pajunas en Cortijo Luján de Otura (Granada) con sus propietarios Antonio y Marina Fernández-Hervás

Granada

Una empresa del municipio granadino de Otura ha recuperado la vaca pajuna, una especie autóctona de Sierra Nevada que durante muchos años estuvo en extinción y produce una de las terneras con la carne más exquisita de toda la Península Ibérica.

Se trata de los empresarios Antonio Fernández-Luján y Encarnación Hervás, fundadores de Cortijo Luján, que desde los años 80 han protagonizado una de las historias de superación más especiales en la ganadería española, al recuperar esta especie autóctona granadina. No en vano, la ternera Pajuna está certificada por el Gobierno de España y la Junta de Andalucía como una raza autóctona y endémica desde 2019, fecha en la que dejó de estar considerada una especie en extinción gracias a esta familia de otureños.

En la actualidad, son Antonio y Marina Fernández-Hervás, hijos de los fundadores, la cuarta generación de ganaderos que continúa al frente del Cortijo Luján, afianzando su posicionamiento nacional y liderando la producción mundial de ternera Pajuna.

Vacas pajunas en Cortijo Luján de Otura (Granada) con sus propietarios Antonio y Marina Fernández-Hervás

Una carne fina y tierna

“La ternera Pajuna es característica por su talla media, con una ligera masa ósea, su pelaje cobrizo, rojizo o negro y su elegante y proporcionada figura. Debido a su genética, y al entorno montañoso en el que habita en Sierra Nevada, tiene una gran capacidad para infiltrar grasa intramuscular. Su carne, extremadamente fina y tierna, tiene un sabor suave y exquisito, con matices de la carne más primitiva, más pura, al no poseer cruces”, explica Antonio Fernández-Luján.

Dentro de la raza pajuna existen cuatro variantes cárnicas distintas: añojo/ternera, vaca, buey y cebón. Además, y gracias al peculiar modo de almacenar el oxígeno, propio de la adaptación a la altitud de la Sierra, la carne de ternera pajuna se oxida menos y tiene un color anaranjado, en lugar del rojo que caracteriza a la carne de ternera.

El alcalde de Otura, Nazario Montes, ha felicitado a la familia Fernández-Hervás “por ser un verdadero ejemplo y un referente en nuestro municipio, capaces de obtener un producto único e inigualable, con certificado de raza y origen, en armonía con el medio en el que se desarrolla y sostenible con la reserva natural de Sierra Nevada”.

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