Convertir tocino de jamón en mantequilla: una de las innovaciones de la nueva carta de Abantal

Sevilla

Traspasar la puerta de la cocina de Abantal es entrar en un mundo en el que todo está tan coordinado que apenas necesitan hablar entre ellos los encargados de hacer la magia que luego llegará a la mesa de los comensales: cada espacio se dedica a una tarea, de forma meticulosa y con esa perfección de piezas perfectamente engrasadas, en estos fogones se pone en marcha a diario el primer restaurante con estrella Michelin de Sevilla.

Nos recibe el chef Julio Fernández que, con la amabilidad que le caracteriza, nos invita a recorrer la cocina de su establecimiento, que en realidad son dos: la primera que abrió hace 18 años, y una zona nueva, que incorporó hace 3 años, con una estética muy innovadora. En los fogones de Abantal se trabaja para el presente pero también para el futuro, porque mientras se preparan fondos de caldos, se arreglan las carnes, o se limpia el pescado, tienen un espacio dedicado al I+D, donde ensayan sabores que estarán en las próximas cartas. "Estamos trabajando en algo que nos gusta mucho, que es extraer el aceite de la grasa del jamón y con eso, pues hacemos distintas elaboraciones; sacamos la grasa de jamón, lo colamos y eso lo utilizamos nosotros para hacer elaboraciones como si fuera en nuestra mantequilla, pero en base a grasa de jamón... es una maravilla, increíble", explica Julio Fernández, que usará esta técnica en un plato -que no quiere revelarnos- que estará en la carta de la temporada de otoño-invierno.

Seguimos recorriendo la cocina: en la parte de las carnes está preparando distintas piezas, en otro lado se trabaja con chipirones de Isla Cristina, que se meten en agua con hielo "para que pierda la posible arena que traiga y se mantenga frío". Luego se saltearán y se servirán con un "caldo tostado de pescado azul levemente cítrico".

En frente, descaman una lubina que será la protagonista de uno de los platos del menú. "Nos inspiramos en el llamado caldillo de perro, una elaboración tradicional de la zona del Puerto de Santa María, con mucha historia", aclara Julio. Hay que remontarse a la última época de los moriscos en España, que hacían un caldo con base de pescado al que le ponían al final un poco de zumo de naranja".

Nos adentramos en la segunda cocina, conectada a la primera, pero en la que Julio y su equipo se están centrando en hacer elaboraciones "mucho más espectaculares cosas, con mucha más técnica. Mármol negro, cámaras de acero, un espacio acristalado y fogones que, junto a hornos de brasas. Y uno de los puntos cardinales de la cocina, "lo que se llama mesa del pase donde llegan todos los platos terminados y llegan los camareros a recogerlos: en este punto estoy yo", explica Julio.

¿Cuál es el plato favorito de Julio Fernández? El chef se ríe... "Esa pregunta me la hacen los clientes porque yo cuando hablo con ellos siempre les pregunto, bueno, qué tal, ¿qué plato es el que más le ha gustado?, y muchas veces me devuelven la pregunta a mí, bueno, ¿y a ti qué plato es el que más te gusta? Pues a mi, personalmente, me gusta más los platos del mar, pero es una cuestión vuelvo a decir de gustos". Eso sí, reconocer que normalmente suele sentirse más ilusionado con las últimas creaciones, "porque es el que más te representa en ese momento, lo he hecho menos veces y bueno, en cuanto sacas otro, siempre va ocupando el sitio de ese plato, ¿no?, o sea que vas cambiando de favoritos".

Y a la hora de los maridajes, lo tiene claro: "Me gustan mucho los vinos del marco de Jerez, me gusta muchísimo la manzanilla, el vino fino, me gustan los olorosos, los palos cortados y en mi casa nunca faltan. A la hora de comer, yo puedo empezar bebiendo manzanilla o fino y cambiar un palo cortado y terminar con oloroso, y luego, a lo mejor, algún tinto".

Si quieres escuchar el recorrido completo por la cocina de Abantal y conocer detalles de las Bodegas Antonio Piñero, no te pierdas el primer capítulo de Gastro Explorers.