La Línea, todo por descubrir: gastronomía linense

La Línea de la Concepción

Nuestra gastronomía está muy condicionada a nuestra situación geográfica, de ahí que los principales productos provengan de nuestros mares… chirlas, ortigas de mar, pulpos, voraces o besugos, melvas, “volaores”, lubina, doradas, centollos, atún... Aunque también son importantes nuestros productos de la sierra, como el cerdo, la ternera de retinto, todo tipo de aves, productos de caza como el corzo, el “venao” ... también tuvimos una huerta en El Zabal digna de mencionar, donde se cultivaban todo tipo de verduras y que actualmente se está perdiendo.

Culinariamente hemos estado muy influenciados en primer lugar por Gibraltar y también por aquellas personas que en épocas difíciles acudían de muchas partes de nuestra geografía a afincarse en nuestra tierra ya que gracias a Gibraltar no tuvimos demasiadas carencias, sobre todo en épocas de guerra.

Mis primeros recuerdos gastronómicos los tengo por mediación de mi abuela, la cual era una gran cocinera. La recuerdo siempre en la cocina preparando sus guisos de fideos con almejas, su gazpachuelo, el puchero, elaborando su propia manteca “colorá” con o sin zurrapa, las tortillitas de acelgas, las de bacalao, los garbanzos con Jibia, los boquerones rellenos y como no, el rosto, esos macarrones con trozos de carne y zanahoria que tan buenos estaban y venían de nuestros vecinos de Gibraltar. Otro gran referente en mi cocina fue mi madre, gran cocinera también la cual siguió los pasos de mi abuela.

Mi abuelo, Francisco Ruano, fue pastelero, dueño de la pastelería “La Imperial”, que la heredó de su tío y estuvo en activo 75 años. Hacían todas las elaboraciones ellos mismos, los tocinillos, la repostería, las tartas de boda, que antiguamente eran castillos, los merengues y fueron los primeros en elaborar las japonesas, tan típicas en nuestra ciudad.

Aún conservo recetarios de mi abuelo, aunque son muy difíciles de interpretar ya que las medidas son en onzas, libras....

Gastronómicamente y haciendo referencia a 50 años atrás, en la Línea ha sido siempre un referente el restaurante “La Marina”, en el cual estuve trabajando durante 6 años de director y jefe de cocina, se conservaban elaboraciones clásicas que la señora Concepción hacía de toda la vida, como la sopa de mariscos, los fideos guisados, los arroces, las sardinas al espeto, los pescados a la espalda, la moruna que era una elaboración que se hacía para aprovechar las sardinas sobrantes con un sofrito de pimientos y se hacía como una lasaña. Hoy, por desgracia La Marina ya no existe y fue una gran escuela de cocineros y camareros, en nuestra zona, durante muchos años.

Hoy por hoy, no son muchos los restaurante que quedan en La Línea, pero podría destacar entre otros a Los Hermanos Tomilleros, Restaurante Alevante, Bitácora, que siguen ofreciéndonos exquisitos platos tradicionales, y por supuesto, Restaurante La Luna, en el que trabajo en la actualidad como director y Jefe de Cocina. Un proyecto nuevo para mí, donde queremos apostar por la buena gastronomía, con productos de proximidad y primera calidad.

Y no podemos olvidar nuestros buenos y numerosos bares de tapas; otro tipo de gastronomía, muy popular y seña de identidad de nuestra ciudad.