Ángel León: "La ventana al futuro está en el mar"

Cádiz

El chef del mar, Ángel León, ha sido el encargado de clausurar la primera edición de Territorios Mágicos, los nuevos encuentros de la SER, que se han estrenado en El Puerto de Santa María. En el auditorio del Hotel Monasterio, el cocinero, junto a la periodista Paz Ivison, ha relatado sus orígenes en la profesión, su obsesión con el mar y su idea de que el futuro está ahí. "La ventana al futuro está en el mar".

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Con buen humor, León ha confesado que una factura de teléfono disparatada estuvo a punto de truncar su primer restaurante en El Puerto. "Si no puedes controlar lo que gastas hablando por el móvil, no puedes tener un restaurante", le dijo su padre. Se fue fuera, pero luego volvió y continuó su idea de montar su restaurante. Lo hizo en un diminuto local de El Puerto, donde ganó sus primeras estrellas Michelín. Hace unos años dio el salto al molino de mareas donde está ahora Aponiente, donde trabajan más de 70 personas entre personal de hostelería, biólogos, e investigadores para sacar el máximo rendimiento mar.

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Frente a las pescaderías convencionales, "cementerios de peces", León ha demostrado que se le puede sacar el máximo rendimiento al pescado. Ha recuperado especies que nadie quería comer. Y de cada pescado han dado un nuevo uso a lo que antes acababa en el contenedor. "He hecho postres con escamas y ojos", ha explicado.

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Su otro paso ha sido indagar en las posibilidades que da lo que tiene el mar, como el placton, o muchas especies vegetales que ha encontrado bajo el mar. Reconoce que ha sido un viaje a "contracorriente", "contra los lobbies del cereal", "contra las ideas impuestas". Ha trabajado sobre cereales marinos, habas similares a la soja, la púrpura de las cañaíllas... Su labor no se centra en dar de comer a sus comensales, sino en pensar por dónde puede estar la salvación de un planeta que se está agotando.

"Yo creo que un cocinero triunfa cuando la gente moja pan en su plato o cuando hace que a cliente se le salten las lágrimas", ha confesado emocionado. También ha anunciado sus futuros trabajos. Por ejemplo, para dar nueva vida en forma de salsa a las algas invasoras. O unas nanoburbujas de agua de mar con una técnica que consigue fabricar un desinfectante natural. El resultado de algunas de sus investigaciones no los verá en vida, admite. Pero sabrá que podrán disfrutarlo las próximas generaciones.

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Los participantes en Territorios Mágicos han viajado hasta Aponiente, donde han escuchado las explicaciones del experto Juan Martín, y al parque natural de Los Toruños.

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