Jornada de Formación en AOVEs para Hostelería y Turismo, que se ha desarrollado en las instalaciones del C.R.D.O. de los Aceites de Sierra Mágina en Bedmar

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Dentro de un ciclo que se va a desarrollar a lo largo y ancho de la provincia de Jaén, hoy jornada de inauguración en la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de los Aceites de Sierra Mágina en Bedmar, a la que han asistido una decena de personas, tendrán su continuidad por Cazorla, Baeza, La Puerta de Segura, Alcalá la Real y Jaén capital.

La jornada se divide en dos partes, la primera por técnicos del Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite de Úbeda, y la segunda por la Denominación de cada comarca , con una cata degustación.

Hablábamos con Tomás Méndez, del Centro del Olivar y Aceite de Oliva de Úbeda, y Pilar Colmenero, responsable del Panel de Cata del C.R.D.O. De los Aceites de Sierra Mágina, que nos anticipaban el contenido y desarrollo de sus exposiciones.

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En primer lugar lo hacíamos con Tomás Méndez, del Centro del Olivar y el Aceite de Úbeda,

“... Se trata de un proyecto que vamos a desarrollar a lo largo de toda la provincia de Jaén, en diferentes localidades. La intención es, bueno, es un proyecto de formación en hostelería y sumillería de aceites, con lo cual el enfoque del sector turístico y hostelero y la idea a través de diferentes cursos, pequeña duración, que el alumnado que se inscriba tenga unas nociones básicas de cómo tratar de una forma adecuada lo que es el Aceite de Oliva Virgen Extra en restauración...

- Que parece, ¿no?, incluso inevitable, diría yo, ¿no?, ¿Que este tipo de cursos, necesarios e imprescindibles, evidentemente el Aceite de Oliva Virgen Extra está vinculado a la cocina, a la hostelería de la provincia? - Sí, no solamente desde ese punto de vista, sino también hay que tener en cuenta que a nivel turístico muchas veces el visitante tiene, bueno, un primer contacto con lo que es la restauración en cuanto a la resolución de dudas. Por ejemplo, viene una persona de Madrid o de Toledo y de repente se encuentra un montón de olivas por la provincia, un montón de almazaras, aceite de oliva por todos sitios y quiere aprender y muchas veces la única persona local con la que interactúa es con quien va a comer.

Quiere decir, la sala, la persona que le está atendiendo y, bueno, debemos de tener un buen nivel o por lo menos aceptable en cuanto a conocimiento del producto para poder responder a ese tipo de dudas, las intención es esa materia del curso...

- ¿Las intención es que ese personal, esos profesionales de la hostelería tengan unos conocimientos básicos que le den la información realmente veraz, vamos a decirlo así? - Sí, y no solamente eso también, sino también adquirir una base en cuanto a cata y diferenciación de calidad de los aceites para que no solamente responder, tener información, sino también que se sepa manejar y entender qué productos están trabajando dentro de cocina y fuera de cocina y por qué.

Incluso también mejorar su trabajo diario y haciendo que la Aceite de Oliva Virgen Extra sea un eje del negocio. Quiero decir, por ejemplo, tenemos la posibilidad en este curso de aprender cómo se hace una cata aceites, tenemos la posibilidad, por ejemplo, de saber cómo se gestiona una bodega de aceite en el restaurante, cuáles son las preguntas más habituales, por ejemplo, también. Esa es un poco la idea del curso...

- Así las cosas, eso es lo que más o menos vaya a impartirle, ¿no? Es un muy breve espacio de tiempo, pero es suficiente? - Intentamos que sea algo condensado para que, digamos, sea compatible con su actividad laboral. Entonces, en una mañana y pues consideramos que es más que suficiente, cuatro horas para no solamente aprender teóricamente, sino también de cata.

Vamos a catar alrededor de ocho o diez muestras de aceite. Por ejemplo, aquí en la DO Sierra Mágina, vamos a poner especial hincapié en los aceites de la zona para que conozca un poquito más, junto con la colaboración de la Denominación de Origen, pues cuál es la idiosincrasia, la singularidad de los aceites que se producen en la DO...

- En ese papel de esa vinculación inevitable entre el aceite y la hostelería que decíamos al principio, yo me quedo con un detalle, ¿no? Porque ya de forma ya más habitual, yo me acuerdo hace unos años en un restaurante te ponían un plato de aceite para mojar directamente sopa. Eso ya es casi habitual. Yo cuando me lo hicieron la primera vez, pues decíamos, hombre, lo agradecíamos porque era aceite de calidad. Eso ya es habitual, ¿no?, se hace como práctica...- Hay que tener en cuenta que nosotros en la provincia de Jaén hemos evolucionado mucho respecto a lo que es el buen trato del aceite comparado con otras zonas de España, del país. Aún así, queda mucho todavía por hacer. Un aperitivo que sea el Aceite de Oliva Virgen Extra, pues por descontado nadie puede pensar que te vayan a poner una mantequilla para untar en un pan en la provincia de Jaén, ¿no? Aún así hay diferentes fórmulas de presentación y cómo hacerlo y digamos para que aporte valor a lo que es el negocio. No sea solamente de una zona, en la cual voy a recepcionar al cliente y voy a aportar un Aceite de Oliva Virgen Extra que te sirva de apertura a lo que es la comida. Hay otras fórmulas más para poder trabajar con el producto y eso también vamos a intentar que la gente lo aprenda...

- En cualquier caso, en esa valoración del aceite de oliva y de la cocina de la provincia, la cual ha tenido un tiempo esta parte también valorizada, con esos reconocimientos están obteniendo tanto el aceite como los propios cocineros, ¿no? Eso ya el aceite es premiado en todos los premios y los propios cocineros con ya bueno Estrellas Michelin, que ya es una práctica habitual ahora, que hace no hay muchos años eso era impensable casi diría yo en la provincia... - A nivel gastronómico la evolución ha sido bestial, no solamente digamos en calidad, sino también en reconocimiento y el Aceite de Oliva Virgen Extra ha sido fundamental para ello. Es una forma digamos de mejorar la imagen de tu negocio y en ese sentido yo creo que el sector lo ha visto claro y siempre va de la mano de este producto para ensalzar su gastronomía y su cocina. Eso también lo reflejamos en el curso porque no solamente tenemos estas pequeñas píldoras de formación en diferentes localidades, sino que también tenemos un curso algo más extenso de tres jornadas de duración que es ya sumillería propia de aceite con un enfoque también digamos de alta cocina, con participación también de diferentes chefs y digamos que sería la evolución de estos cursos que estamos haciendo ahora de unas jornadas...

Entonces bueno ahí es también donde se muestra la riqueza gastronómica que tenemos en la provincia...

- En cualquier caso este curso dedicado especialmente al personal de hostelería, pero abierto a cualquier público en general, porque al final toda la provincia de una forma u otra, incluso las personas de a pie, pues tiene ese vínculo con el aceite...- Sí, la intención es que cualquier persona que se tenga que enfrentar a un visitante o alguien que venga de fuera, porque pueda responder unas preguntas básicas, con unas nociones concretas y reales sobre lo que es el producto.

Partiendo de esa base, pues siempre hablamos del sector hostelero y el sector digamos de gastronomía, pero bueno también tenemos en este tipo de cursos pues también tenemos guías de turismo, gente que trabaja por ejemplo en oficinas de turismo, gente que trabaja en hoteles, recepción, digamos todo ese tipo de trabajos, el enfoque también le llegaría a ellos...

- Esa línea pues acaba de recordármelo, que coincide con la línea también que se está llevando desde la Diputación con el oleoturismo, que trata de generalizarse por toda la provincia... - Sí, la verdad es que en materia de oleoturismo y Aceite de Oliva Virgen Extra, la Diputación ha puesto a fuerza desde hace ya bastante años, de hecho este es un programa que va auspiciado y digamos subvencionado por parte de la Diputación de Jaén, por eso es gratuito para lo que es los asistentes y a través de diferentes acciones lo que intentan es promocionar al máximo posible lo que es el producto más importante que tenemos en la provincia de Jaén, que es el Aceite de Oliva Virgen Extra...”

Por su parte Pilar Colmenero, jefa del Panel de Cata del C.R.D.O. Sierra Mágina también nos anticipaba el contenido de su exposición, “... En principio se les va a dar una introducción sobre lo que es Mágina, lo que es la Denominación de Origen de Sierra Mágina, cuáles son sus funciones fundamentales, que evidentemente son la calidad y la trazabilidad del producto, y bueno, y unas nociones pues sobre la comarca, las almazaras que hay y demás, y luego vamos a probar dos aceites ya de esta campaña de recolección temprana. Van a ser aceites que son muy distintos pero obtenidos en la misma fecha, mismo tipo de aceituna y mismo tipo de molturación, pero sin embargo de territorios distintos y los aceites pues aportan cosas totalmente distintas...

- Bueno, una jornada esta dedicada aparentemente a los hosteleros porque bueno, ya de un tiempo esta parte se lo comentaba yo antes al responsable del centro de Úbeda, que bueno, que es que el aceite y darlo, ofrecer las charlas, las catas a esos hosteleros con calidad, con criterios para que lo hagan de una forma más fehaciente para ofrecérsela a los clientes de esos establecimientos... Claro, es que el aceite es un producto que es fundamental en una cocina, entonces dependiendo sobre todo puede pasar a ensalzar un plato a estropear el plato directamente si utilizamos un aceite de mala calidad y luego pues dependiendo del tipo de plato vamos a utilizar un tipo de aceite, otro tipo de aceite, un aceite más suave para un pescado, un aceite más intenso para una carne, o sea que podemos hacer distintos maridajes con aceite y los platos nos van a cambiar pues totalmente aportándole un aceite u otro y por supuesto si no utilizamos un aceite de calidad podemos arruinar un plato...

- Por último también se lo preguntaba al responsable que es que además de un tiempo, bueno el aceite siempre es presente, está claro, en la cocina de Jaén, de Sierra Mágina, pero bueno ya que de un tiempo esta parte ya incluso pues algunos establecimientos lo que hacen es ofrecer su pequeña cata, su degustación de los aceites propiamente dicho como aperitivo desde la cocina para darle ese valor que realmente la gente eso lo aprecia y lo agradece... - Claro, claro, es que hemos pasado y afortunadamente estamos pasando de eso de que te dejen un trocito de pan con mantequilla a que te pongan una buena botella de aceite, un aceite de degustación, un aceite temprano, que de estos que te aportan muchísimo y a mojar sopas con pan que es lo que que es lo que apetece y además es que eso se agradece, se agradece mucho y tenemos, nos queda mucho camino todavía por recorrer para apreciar la verdadera calidad de un aceite y que los aceites aprender a diferenciar un aceite extra de un aceite virgen, de un aceite de mala calidad, de un aceite de girasol por supuesto y tenemos mucho que aprender todavía y en la hostelería y el consumidor en general... - ¿Y eso se hace con este tipo de jornadas? - ¿No hay otra forma? No hay otra forma, con este tipo de jornadas, con catas divulgativas, con catas maridajes, en las ferias siempre tenemos catas presentes para la que la gente vaya aprendiendo y afortunadamente, ya cada vez la gente valora más este tipo de catas y de situaciones en las que aprenden y están aprendiendo a que no todos los aceites son iguales, que no es aceite de oliva virgen, sino que hay distintos tipos de calidades y la gente lo está aprendiendo y lo está valorando...”.