Encuentro en la Cooperativa Santísimo Cristo de la Misericordia de Jódar, “... Sí es rentable producir aceite de calidad...”

Jódar

Se desarrollaba en el Salón de Actos de la Cooperativa, ante la presencia de casi un centenar de socios/as cooperativistas.

Jornada 'COMO OBTENER UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE CALIDAD'

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Programa:

A las 5:30 de la tarde, Presentación por el Presidente de la Cooperativa, Manuel Ogallar,

De 6 a 7:30, Contenidos formativos: 'Conocer los parámetros de calidad en el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra, desde el campo hasta su envasado.

Aprender cuáles son los puntos clave en la elaboración de Aceites de Calidad', Ponente: Gabriel Beltrán Maza, investigador del IFAPA.

Sesión demostrativa de Cata de aceite de Oliva, a cargo de Mary Paz Aguilera, también del IFAPA.

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El encuentro lo iniciaba, con su intervención el presidente de la Cooperativa, Manuel Ogallar, que daba a conocer los datos de un estudio propio, que comparaba los datos y las cifras de la aceituna recogida y aceite extraído en dos fechas, en el mes de noviembre y en el mes de febrero, “... En primer lugar, y para empezar dicha jornada, voy a proponeros una pregunta y esta es, la pregunta es, ¿es interesante o es rentable producir aceite de semestre de calidad? ¿Es rentable producir aceite de semestre de calidad? ¿Vosotros qué creéis, que sí, que no? Parece ser que generalizadamente por aquí dicen que sí y bueno, cuando el resto calla parece ser que está otorgando.

Si no, pues si hubiera alguien podría decir, pues mira, no es rentable por estas circunstancias o por aquellas otras. Nosotros este año hemos hecho un pequeño estudio. Bueno, decir que nosotros ya sabéis que tenemos nuestro aceite de máxima calidad y es el de recolección temprana, que lo hacemos en el mes de noviembre.

Este año hemos recogido unos 12.000 y pico kilos de aceite y digamos que ha sido un gran éxito, porque al día de hoy os quedarán 1.500 o 2.000, quizás no lleguen. Quiere decir que en el mes de abril, pisandoo mayo estaremos sin aceite de recolección temprana y prácticamente todos están vendiendo en botellas de medio litro o en formatos de 250, con lo cual ya sabéis que los precios de dicho aceite están alrededor de los 10 o los 12 euros. Pero el estudio que hemos realizado, pues no se refiere completamente al aceite temprano, sino al aceite convencional. Entonces el estudio que hemos realizado, hemos cogido los primeros 10 días de recolección.

En este año los primeros 10 días de recolección están en el mes de noviembre, empezamos el día 20 hasta el día 29. Y eso lo vamos a hacer en una comparación con otros 10 días de recolección que los vamos a situar en el mes de febrero. Voy a pasar al siguiente diapositiva para que veáis la situación de uno y de otro.

Aquí a nuestra izquierda podemos ver la recolección que hemos hecho al principio de campaña, desde el 20 al 29. Y aquí a nuestra derecha, desde el 12 al 21 de febrero. Como podéis ver, en esta columna tenemos los kilos de aceite, los kilos de aceituna que se han recogido, en esta el rendimiento medio de la aceituna y aquí la obtención del aceite.

Igualmente en esta parte tenemos los kilos de aceituna, el rendimiento medio y la obtención del aceite. El aceite que recogimos en el mes de noviembre, pues cogimos casi un millón de kilos, que tiene un rendimiento de un 22,14 % y se produjeron 412.445 kilos de aceite.

Hay que recalcar que este aceite que se está recogiendo es Aceite de Oliva Virgen Extra, clasificado por la Denominación de Origen y, bueno, un aceite de alta calidad.

En nuestra derecha tenemos que recoger 579.000 kilos, con un 23,95%, lo que representa 138.844. Este número de los 138.000 es el que más se va a repetir en las dos siguientes diapositivas. Naturalmente, el aceite recogido en el mes de febrero es un aceite lampante.

Ya sabéis que prácticamente la aceituna del suelo, cuando ya llevamos analizado prácticamente todo el Senegal, pues es aceite lampante. En esta línea de abajo vemos que la diferencia de rendimiento del suelo como del árbol está en 1,81. Este año, como habéis podido comprobar durante la recolección, tanto la aceituna del árbol como la aceituna del suelo pues prácticamente los rendimientos están casi muy parejos. Eso digamos que es como consecuencia de las condiciones agroclimáticas que ha estado lloviendo. La aceituna del suelo no ha hecho ya aceite porque se cayó y también no ha perdido el agua.

Una vez que tenemos estos datos, vamos a pasar a la siguiente diapositiva y vamos a ver los precios referidos al Pool.

Los precios referidos al Pool en esa fecha, aquí lo que tenemos es el aceite virgen extra. Como veréis, lo que quiero que os fijéis en esto es que no todos los aceites virgen extra son iguales. Dependiendo de la fecha en la que lo estamos recogiendo, sus características físico-químicas y sus características organoléctricas pues son totalmente diferentes y como consecuencia de eso es totalmente diferente su precio.

Aquí en virgen extra, en esa semana, pues tenemos una columna que es la que menos precios tiene, seguida de otra columna, no con mayor cantidad, sí tiene mayor cantidad pero con un precio superior, un precio superior y un precio superior. Daros cuenta que de 3,60 a 6,70, porque estamos hablando de diferencias de precio en un kilo de aceite de 3 euros. Ahí ya nos vamos un poco situando en el tema de la calidad de los aceites.

Pasamos a la siguiente diapositiva que lo que vamos a ver es el aceite Lampante y en el aceite Lampante pues tenemos exactamente igual que con el aceite virgen extra. En el aceite Lampante pues tenemos distintas categorías dependiendo principalmente de sus características, como he dicho anteriormente, organoléctricas y físico-químicas.

Aquí tenemos una columna ya, que es muy poco lo que se ha vendido en esa semana, seguido de otra columna, otra columna, otra columna.

Es decir que tenemos aquí prácticamente tres categorías docentes. Naturalmente, el aceite Lampante recogido en el mes de diciembre no tiene casi nada que ver con el aceite Lampante recogido en el mes de febrero y de marzo. Bueno, si estamos haciendo comparaciones con el mes de febrero y ahora veremos un poco las diferencias, pero bueno, ya lo que hemos recogido en el mes de marzo pues yo creo que ya casi no es Lampante. Más bien, por su característica físico-química tendría que estar catalogado como aceite de orujo.

Visto esto, vamos a pasar a la siguiente diapositiva, donde ya se nos va a dar una idea de qué es lo que está pasando. Porque tampoco yo quiero mucho extenderme aquí, porque, en fin, tenemos aquí a un profesional que nos va a decir un poco y nos va a abrir un poco los ojos sobre el tema de cómo elaborar aceite de calidad.

En la siguiente diapositiva, está dividida en dos partes, la parte superior y la parte inferior. Como son muy repetitivas, me voy a centrar nada más aquí en la parte inferior, para no repetirme y terminar lo antes posible.

En esta parte lo que tenemos es nuestro aceite de envasado. Ya sabéis todos que el aceite que nosotros recogemos en el mes de noviembre, prácticamente lo destinamos todo a nuestro envasado. Y porque es un aceite, pues bueno, todo el mundo de aquí está que lo ha probado, muy bueno y de alta calidad.

Aquí hacemos una pequeña comparación de nuestro Aceite Virgen Extra del mes de noviembre, que nosotros empezamos a venderlo y sigue vendiéndose a buen ritmo a 5,20 euros el kilogramos.

En contrapartida tenemos nuestro lampante, que está clasificado, que lo he clasificado como bastante bueno, cuando realmente no lo es, pero tampoco quiero decepcionar o apuntar para exagerar lo que quiero o lo que se quiera aquí en el envasado.

En este aspecto tenemos 3,50 euros. La diferencia que tenemos por kilo de aceite está en 1,68. 1,68 euros en el kilo de aceite. Si empezamos a recortar un poco, porque lo tengo aquí puesto en la diapositiva, ya sabéis que en el mes de febrero habíamos cogido durante esos días 138.844 kilos de aceite. ¿Eso qué pasa? Que si nosotros con ese diferencial multiplicamos por 138, estamos en 233.258. ¿Qué es lo que quiere decir esto? Que si casi los 550.000, 560.000 kilos de aceite de aceituna que hemos recogido en el mes de febrero lo hubiésemos recogido en el mes de noviembre, a la cooperativa le hubiesen entrado 233.258 euros más.

¿Qué es lo que pasa con esto? Pues que realmente si no entra más aceituna, cuando la cooperativa hace la liquidación, pues el socio tiene un mayor beneficio por la aceituna que ha entregado, ya que tiene un valor mucho mayor.

Entonces, ya que habéis contestado algunos, pues yo también quiero ya, visto la diapositiva esta donde nos va a parar prácticamente todo, daros nuestro resultado.

Nuestro resultado es que sí, es rentable producir aceite de calidad. Es rentable producir aceite de calidad. Por mucho que digamos, por mucho que no digamos, cuando la aceituna, su rendimiento sobre seco está en los valores adecuados, la aceituna, la campaña, hay que empezarla. No podemos empezarla más tarde, porque estamos perdiendo dinero constantemente.

Y más en un año como este, en que las condiciones climáticas nos han hecho que se retrasen, mucho la recolección, luego también tenemos muchos problemas con el tema de la mano de obra, pues hace que al final tengamos aceites de mala calidad, de bajo precio, y cuando vendamos y liquidemos, pues vendemos mal. Así es que hemos cobrado poco. Es posible, pero también hay que poner nuestro granito de arena para vender.

Obtener aceite de calidad, poder venderlo y defenderlo mucho mejor, y cuando se hacen las liquidaciones, cobrar mucho más.

Ahora, una vez visto esto, lo que sí quiero hacer es unos reconocimientos. Reconocimiento a la gente, a los trabajadores que están en nuestra cooperativa.

En primer lugar, no quiero olvidarme de vosotros, que sois los socios, los que traéis la aceituna, que con vuestras prácticas agronómicas, pues tenéis que estar cuidando un poco la calidad de la aceituna que estáis produciendo en el campo, respetando los medios de caducidad, respetando cuándo se trata con herbicidas, cuándo se hacen los tratamientos y estos sanitarios. Y entonces, digamos que aquí poco se puede hacer si del campo no viene una buena calidad. La calidad tiene que venir del campo y mantenerse en la fábrica.

Entonces aquí en la fábrica yo quiero reconocer a nuestros trabajadores en este momento y para ello voy a empezar a enumerarlos.

Y en principio nos contaríamos con otro maestro de molino, que es Tomás Jesús Rodríguez. Tomás Jesús Rodríguez es una persona joven, una persona muy dinámica, una persona que se ha formado en los últimos años y que llevará, no sé, 5 o 6 años trabajando con nosotros. Tiene una experiencia espectacular y digamos que su ansia de obtener aceite de calidad pues impresionante...”.

Su intervención la cerraba con un reconocimiento a la profesionalidad e implicación de todos y cada uno de ellos/as de los trabajadores de la cooperativa, “... Voy a enumerar, aquí también hace unos 4 años montamos un departamento de calidad y de venta. Ese departamento pues está formado por dos personas. Una que es María José Madueño y otra que es Pedro Jesús Mendoza. Ellos igualmente están todos los días implicados en la recolección temprana, están implicados en la calidad de los aceites. Ellos tratan, digamos, con las personas que nos compran. Tienen que convencer a la gente de que lo que compran es lo mejor y viven el día a día la calidad de nuestros aceites.

No quiero pasarme sin mencionar a la parte administrativa. La parte administrativa es la que mejor se cuenta o más cuenta se da de los resultados de nuestras liquidaciones. Porque no es lo mismo vender aceite virgen extra que vender aceite lampante. Digamos que nuestro volumen de negocio con el aceite virgen extra sube para arriba como la espuma y con el aceite lampante o bajo para abajo. ¿Qué pasa? Pues que cuando hace los repartos pues ves que nuestra aceituna, una vez se vale más, otra vez se vale menos. Entre ellos quiero mencionar a nuestro jefe de administración, Paco Gómez, que está por aquí y, bueno, y a nuestro segundo de abordo que es Manuel Molina.

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Sin, sin pararme aquí, digamos que tenemos una plantilla en el exterior y en la fábrica extraordinaria porque la plantilla que tenemos en el patio, ahí sigue la calidad funcionando. Ellos redireccionan los tractores cuando entran, si son de Denominación de Origen la aceituna, si no son de denominación de origen, si es la aceituna que viene es de mayor calidad, si la aceituna que viene ya es de peor calidad y entonces la van derivando a las topas que corresponden. Ahí empieza nuestra clasificación dentro de fábrica, dependiendo del producto que vosotros tengáis o que los socios traemos, pues así es lo que ellos van a poder conservarlo y mantenerlo. Entonces, en el patio, aunque se me puede quedar alguno, pues se encuentra Mateo Jiménez, que es nuestro basculista, Francisco Linares, Diego Marcos, está Manuel Vargas, José Luis Bago, Francisco de la Torre.

Una vez ya clasificada la aceituna dentro de las tolvas de recepción, pues nos vamos dentro de fábrica. Dentro de fábrica también contamos con una plantilla con unos conocimientos extraordinarios, son gente que tiene experiencia y saben obtener aceites de calidad, dependiendo del funcionamiento de la maquinaria: Antonio Ruiz, José Alberto Zafra, Francisco herrera, José Molina Fernando Serrano y Vanesa Vergillos.

Ellos escrupulosamente están mirando los pequeños detalles, porque no se olviden de las columnas que hemos visto, de pasar de una a otra que tiene mayor valor.

Un pequeño detalle puede ser la limpieza de las máticas diarias, pues hace que tengamos aceite de calidad que pueda valer de 15 ó 20 céntimos más que si no se tiene.

En el laboratorio, Francisca Gómez.

Una vez dicho esto, también quiero hacer reconocimiento a Cooperativa Agroalimentaria, que es la que nos ha promocionado, la que nos ha facilitado a nosotros nuestro ponente, para que nos dé esta charla por opio y agradecérselo a todos...”.

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En los contenidos formativos: 'Conocer los parámetros de calidad en el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra, desde el campo hasta su envasado.

Aprender cuáles son los puntos clave en la elaboración de Aceites de Calidad', Ponente: Gabriel Beltrán Maza, investigador del IFAPA, hacía un extenso y pormenorizado recorrido por todo el proceso productivo, desde el campo a la fabrica, analizando todos los factores que afecta a la calidad del aceite de oliva final, con un resumen y conclusiones, “... La calidad del aceite es una responsabilidad compartida entre los olivareros y la almazara. Tiene que haber complicidad entre el maestro de la amazara y el agricultor, porque si vosotros vais todos a una, el producto que se puede obtener es totalmente diferente, y vais seguro a éxito.

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Si funcionáis de forma distinta, si no trabajáis coordinados, al final eso se nota, y al final la calidad merma, y vais a tener menos inversos para cada uno de vosotros.

Le voy a hablar ya no solamente a la calidad estratégica, sino a lo tangible. Si producís mejor aceite, tenéis mejores ingresos, y al final, insisto, esto no es una ONG, el campo está para ganar dinero, y hay que procurar ganar el máximo posible...”.

Sesión demostrativa de Cata de aceite de Oliva, a cargo de Mary Paz Aguilera, también del IFAPA, que daba a degustar tres aceites de la propia cooperativa entre los socios/as asistentes, incorporamos las valoraciones del tercer aceite, uno de los de La Quinta Esencia, cosecha temprana, “... Es como sentarse debajo de un olivo... La tomatera, la planta del tomate, la sensación de la almendra verde de la ayoza ya está en el aroma, ya se está viendo en el aroma esa ayoza, la hierba recién cortada. ¿Veis? ¿Os dais cuenta cómo aromáticamente es mucho más complejo que los dos anteriores? ¿Veis la diferencia?...

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Mirar, el tercer aceite entra suave en la boca, entra aterciopelado. Luego viene el amargo, que es un amargo menos intenso que los dos anteriores. Y luego un picante que es totalmente balsámico, porque deja la boca fresca, como si hubiéramos cogido un chicle de clorofila y lo tuviéramos en la boca.

¿Qué es lo que ocurre aquí? Que se une lo que es la complejidad de volátiles que hay junto con la complejidad en la boca, porque veis cómo la tomatera en la boca está perfecta y esa sensación de pimienta, de pimienta blanca, que se está tocando como en distintos puntos de la lengua. Esas plantas aromáticas, tenéis el tomillo, el romero. Es decir, a nivel de riqueza en volátil es mucho más amplia la del tercer. Y persiste más. Y persiste más. ¿Qué ocurre? Esto está hecho en octubre, ¿no? Tú ahora me dices, bueno, la fecha no me acuerdo. Del 8 al 12 de octubre. Del 8 al 12 de octubre. Justo esos días que hacía todavía calor, todavía hacía calor. Y entiendo que habéis seleccionado el fruto. Es decir, aquí hay una parte, que también lo ha indicado Gabriel, previa, de selección de parcelas. Que la selección de parcelas es siempre el punto débil y a la vez lo que va más a contribuir al frutado de aceituna. Entiendo que este es riego. Sí. Se nota. A pesar de tener carácter de la sierra, se nota el riego, se nota la suavidad, sobre todo en el amargo. Y parcelas de riego que se han seleccionado, que se ha buscado una carga media, un tamaño de fruto. Aquí no hay hueso de aceituna. Para nada. Es que se nota perfectamente la diferencia que hay. Yo comprendo que estoy diciendo cosas más avanzados, pero bueno. Yo creo que me entendéis, ¿no? Entonces, aquí hay un esfuerzo titánico. Probablemente el rendimiento graso sobre materia seca de este producto es menor. Aquí estaré rondando del 38 al 40.

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¿Un poquillo más? Y menos. Y menos. O sea, que me he tirado a lo bajo y que obviamente habría que haber tirado más.

Y aquí hay menos graso sobre seco. ¿Por qué? Porque esto es como un adelanto de recolección sobre lo que es un producto ya de máxima calidad. Aquí ya no hay errores.

Aquí hay un producto maravilloso. Y este producto es competitivo. Yo desconozco la diferencia de precio que tiene respecto al consumidor en cada una de las etapas.

Pero este es un aceite competitivo en el lineal con aceites que se están vendiendo entre 9 y 15 euros el medio litro. Obviamente este aceite va a ir a los concursos y, como decía Gabriel, va a tirar de los demás. Porque es donde se empieza a conocer La Quinta Esencia, lo que es la marca.

Y luego además va adscrito a una cooperativa que está situada en una zona y en un pueblecito pequeño de la provincia de Jaén que se llama Jódar. Esta es la escuela. La escuela es tener en vuestra bodega distintos tipos de productos. Diferenciación. Palabra que también habéis escuchado esta tarde. Diferenciación de productos.

Productos maravillosos. Ahora ya discutiríamos cuál nos gusta más. Si el 2 y el 3. Pues voy a pedir que lo hagamos a mano alzada.

Yo he dicho que los dos son dos pedazos de aceite. Con dos nichos de consumidor totalmente diferentes. Totalmente diferentes.

Entonces, si yo preguntara como consumidores, ¿cuál escogería ahí? ¿Quién escogería el 2? A ver, que yo quiero ver las manos arriba. ¿El 2? ¿Quién escogería el 3? El 3. Y la mejor opción. El 2 tiene una vida y el 3 tiene otra.

A ver, el 3. Imaginaros que os llegáis a casa y cogierais una lata de alcachofas o unas alcachofas compradas en el mercado y os ponéis a rehogarlas con el 3. Es un espectáculo. Imaginaros que voy a hacer... ¿Qué os digo yo? Otro plato donde se vea una gamba al pilpil. Bueno, pues a lo mejor la opción está entre el 2 y el 3. ¿Me explico? Es decir, que acostumbréis a tener en vuestra bodega este tipo de productos.

Los dos son maravillosos. Y el objetivo del 2, yo creo que es... El 2. El noviembre. No perder el mes de noviembre. Este año Jaén ha perdido el mes de noviembre...”.