Espárragos de Santa Cilia de Jaca , la primavera en el plato

Zaragoza

Con la primavera recién estrenada, la cocina se llena de colores gracias a fresas, frambuesas, guisantes, bisaltos o espárragos. Se nota el frescor de tierra que despierta tras el invierno. En Santa Cilia de Jaca, Carlos Arto produce espárragos verdes desde hace unos cinco años. Era un cultivo tradicional en la zona que, se perdió en su momento, y ahora se está recuperando. Blancos o trigueros, la diferencia es si se cubren o no para evitar que les de el sol.

La cosecha de 2024, tras un invierno húmedo, se presenta buena. Esperan alcanzar los 2.500 kilos , que ya tienen vendidos en la zona casi de antemano. Comenzarán a recoger los primeros ejemplares a principios de abril. La campaña durará unos dos meses aproximadamente. El momento de cosechar, cuando salen de la tierra unos 25 centímetros . Los mejores, según Carlos Arto, son los más finos. Tienen más sabor, asegura este agricultor, aunque al comprador se le van los ojos a los más gruesos.

Claudia Polo, en redes Soul in the Kitchen nos propone un par de rectas con los espárragos: limpiarlos, lavarlos y cocinarlos poco para dejarlos crujientes

y con estos espárragos, las recetas de Claudia. Nos propone limpiarnos, lavarlos y cocinarlos poco, dejándolos lo más crujientes posible. Les quitamos la parte más fibrosa y los cocemos al vapor. Los acompañamos con una salsa tártara o una mayonesa de mostaza. Si preferimos hacerlos en crudo podemos usar un pelador para hacer unas láminas muy finas, casi transparentes. Los aliñamos y acompañamos con queso feta o de cabra. De este modo también podemos proceder con los espárragos blancos