El pan, un alimento milenario

Zaragoza

Este viernes, hablamos con José Antonio Gracia, el responsable de comunicación de Martín, Martín, quien nos ha escogido el pan como tema para este fin de semana.

El pan es el alimento elaborado más antiguo de la humanidad. Desde el neolítico, el hombre ha mezclado harina de trigo con agua. Su desarrollo comenzó en Mesopotamia y Egipto, y ha llegado hasta nuestros días como el alimento elaborado más extendido en todo el planeta.

¿Cómo se elabora el pan?
El pan surge de la fermentación de una masa formada por harina, agua y sal. Al dejarla reposar, unas levaduras realizan una fermentación alcohólica que convierte el almidón de la harina en glucosa, liberando gas que hace crecer el pan y formando los alveolos de la miga. Además, se liberan ácidos que dan al pan su aroma y sabor característicos. Durante el horneado, el alcohol generado en la fermentación se evapora y el azúcar de la corteza se carameliza, adquiriendo su característico color dorado y manteniendo la humedad interior de la miga.

¿Qué es la masa madre?
La masa madre es una masa que los panaderos usan de un día para otro porque contiene las levaduras que activan la masa del día siguiente, permitiendo que se produzca nuevamente la fermentación. Es totalmente natural.

¿Por qué el pan nos llena?
La harina de trigo contiene gluten, una proteína muy nutritiva responsable de la esponjosidad del pan, pero que no es muy digerible por nuestras enzimas. Con la edad, todos desarrollamos cierta intolerancia, y por eso comer mucho pan nos “hincha”. Además, es importante combinar el pan adecuadamente, ya que al ser hidratos de carbono generan energía inmediata (azúcar), provocando picos de insulina. Por ello, no debemos comer pan acompañado de alimentos azucarados (como el chocolate), sino con proteínas (como el jamón), que aminoran esos picos.

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