Gastronomía básica: cómo y por qué buscar panes con alma

Zaragoza

Antes de entrar en materia, resolvemos el enigma de la semana pasada. El profe Enrique Barrado vaticinó que Jorge Algarate, alumno del IES Miralbueno, se iba a llevar el premio de cocina Nuevos Talentos Mediterráneos para estudiantes de cocina, gastronomía y hostelería, del Mediterráneo Culinary Center fallado en Valencia el pasado lunes. Así se lo dijo al propio alumno que defendía su royal de hongos y café con trompeta en almíbar y caviar de miel, una crema infusionada con boletus y café, posteriormente gelatinizada, coronada con trompeta negra cocida en almíbar y acompañado todo con un caviar de miel y trufa y almendra anisada y garrapiñada para finalizar.

Pues, una vez más, el profe Barrado ¡acertó! Este es el momento.

Y Algarate se hizo con el premio. Felicidades. Y Felicidades a Barrado por acertar.

En tiempos de producciones escaladas, cómo elegir un buen pan.

El pan es un alimento distinto a cualquier otro. Quienes lo elaboran cada día lo saben bien: trabajar el pan no es cocinar, es dar vida. De una materia aparentemente inerte, la harina, surge una masa que respira, se expande, palpita. Es un ciclo vital que nace entre las manos del panadero y que convierte su oficio en una suerte de liturgia diaria. No hay nada comparable en la cocina ni en la pastelería.

El pan ha acompañado al ser humano desde hace más de 5.000 años. En las revoluciones y las conquistas, en los templos y en las mesas humildes, ha sido símbolo de alimento, justicia y esperanza. Posee una carga simbólica y emocional inigualable: fue el protagonista de la Última Cena y, en torno a él, se celebra aún la Eucaristía. Pero también es símbolo social —el viejo panem et circenses— y económico, porque su precio y su escasez han marcado épocas. Culturalmente, España es hija de tres civilizaciones del trigo: la grecolatina, la árabe y la judeocristiana. Y nutricionalmente, es el cimiento de la dieta mediterránea.

Durante el siglo XX, sin embargo, el pan conoció su particular vía crucis. En la posguerra, fue “quitahambres antes que alimento”. En la autarquía, integral por necesidad. Luego vino la industrialización y el pan se volvió mecánico, sin alma ni aroma. Aquel pan algodonoso de los 70 y 80 fue un reflejo de una sociedad que, en su prisa por modernizarse, perdió la memoria del sabor.

Pero el ciclo vital del pan se ha regenerado. Hoy conviven dos realidades: la industria automatizada y las tahonas artesanales. Y entre ambas, una tercera vía: la de empresas que, sin renunciar a la escala, buscan recuperar la calidad. Panishop, la firma aragonesa, es el ejemplo más claro. Nació con la filosofía de acercar pan recién hecho a cualquier hora y ha evolucionado hacia la autenticidad: masas madre naturales, largas fermentaciones, harinas locales y respeto por las formas tradicionales. Panishop demuestra que tamaño y calidad no son enemigos. Lo importante no es si el pan viene del obrador o del horno congelado, sino si tiene alma.

Araia y Tiaso, garnachas sobresalientes

Y del pan al vino, otro alimento sagrado. La bodega altoaragonesa Sommos Garnacha ha logrado situar dos de sus vinos, Araia y Tiaso, entre los mejores del mundo según el prestigioso ranking de James Suckling, con 94 y 93 puntos respectivamente. El informe de septiembre de 2025 reconoce así el trabajo bien hecho: equilibrio, estructura, aroma y una sensación global sobresaliente. Que un vino aragonés brille en una lista internacional tan exigente demuestra que la modernidad no está reñida con la autenticidad, sino con la impostura.

Los nombres elegidos no son fruto de la casualidad sino de su enraizamiento a su origen. Tiaso significa “pizarra gris” y es el nombre con el que llamaron a la piedra con la que techaban sus casas, y Araia corresponde a la denominación que dieron a la tierra de labranza, la “arcilla roja”. La bodega Sommos cuenta la historia de la tierra en la que nacen estos vinos: "En una zona vinícola donde trabajamos poco más de 90 hectáreas de viñedo repartidas en unas 200 parcelas, los suelos se han confirmado como un condicionante único para definir el carácter de los vinos. En todas las parcelas encontramos viejas cepas de Garnacha, plantadas entre 1920 y 1970. El clima también es muy parecido en todas ellas, como las salvedades que pueden suponer la orientación de las laderas o aquellas zonas que están más aireadas. El equipo humano que las trabaja es el mismo, y seguimos una filosofía muy similar, adaptándose a las necesidades de cada parcela."

Una vez más, la garnacha aragonesa alcanza la cumbre de los paladares más exigentes y a unos precios muy económicos, alrededor de 20€ la botella.

Entre panes que fermentan y vinos que fermentan también, se mueve el pulso de la tierra. Un recordatorio de que lo esencial sigue siendo lo mismo desde hace milenios: que el pan huela a pan, que el vino sepa a vino… y que detrás haya verdad, no discurso.