Degusta la Semana Santa: El decálogo de la torrija perfecta y el futuro de los garbanzos con congrio

Zaragoza

Si Moisés recibió unas tablas de piedra para fijar las leyes, la cocina también tiene su propio decálogo cuando se trata de lograr la torrija perfecta. El profe Enrique Barrado te trae el decálogo definitivo para que asombres a los tuyos.

El pan es el primer mandamiento. Debe ser denso, con alveolo pequeño y, preferiblemente, con un par de días de reposo para que absorba bien el líquido sin deshacerse. Existen panes específicos que funcionan de maravilla y, en su defecto, un buen pan candeal o un brioche asentado dan resultados excelentes. Los panes muy aireados, en cambio, pueden romperse durante el proceso.

La leche es otro pilar fundamental. Más que un mero líquido de remojo, actúa como conductora de aroma y sabor. Lo ideal es utilizar una leche pasteurizada, aromatizarla con canela y cítricos sin albedo y dejarla infusionar de un día para otro. Con ello se logra una textura más sedosa y un perfume más profundo. La proporción de azúcar también importa, ya que un exceso empalaga y una cantidad insuficiente deja la torrija plana en boca. Diez gramos por decilitro de leche suelen ser suficientes.

El corte del pan, entre dos y tres centímetros, determina la estructura final. Un grosor excesivo impide que la leche llegue al corazón de la miga y, si es demasiado fino, la torrija pierde firmeza. Una buena torrija debe ser manipulable, jugosa y con un interior húmedo hasta el centro. Como recuerda el colaborador de esta sección, Enrique Barrado, la técnica es esencial en las recetas tradicionales, donde cada gesto condiciona el resultado.

La fritura cierra el proceso. Un aceite limpio, preferiblemente de oliva suave por su estabilidad térmica, permite dorar la superficie sin que la torrija absorba demasiada grasa. Quien busque un perfil más neutro puede optar por aceite de girasol, sobre todo si prefiere que el sabor lácteo sea el protagonista absoluto. Tras la fritura, el escurrido adecuado evita resultados pesados y un rebozado de azúcar y canela, mientras aún está caliente, proporciona ese acabado clásico que casi todos asociamos a la Semana Santa.

La torrija actual admite múltiples interpretaciones, desde versiones caramelizadas, similares a una crema catalana, hasta propuestas al horno o preparaciones con leche vegetal. Algunas incorporan técnicas modernas que enriquecen el repertorio sin perder la esencia de este dulce histórico: el equilibrio entre cremosidad interior y firmeza exterior, un juego de texturas que parece simple pero encierra una gran precisión.

Garbanzos con congrio, un plato que resiste

En Calatayud, los garbanzos con congrio han sido durante siglos un guiso emblemático de la vigilia. La tradición se remonta a un intercambio singular entre Muxía y Calatayud, donde las sogas para los barcos se pagaban con congrio seco. Ese pescado cecial, deshidratado al aire, se convirtió en un ingrediente indispensable en el recetario local.

Resti Sánchez, gerente de la Hospedería Mesón de la Dolores, recuerda cómo se elaboraba el congrio seco. Tras un largo remojo para limpiarlo, venía el fileteado, un proceso artesanal que debía evitar que el pescado se encogiera. Se estiraba a mano, se colocaba en cañas y se colgaba a tres metros de altura. Si llovía, la familia entera tenía que salir corriendo para recogerlo y volver a colocarlo al día siguiente. Una vez seco, se extendía en pequeñas paredes de piedra y se recogía con una plancha antes de enviarlo por toda la geografía donde era apreciado.

La desaparición de esta producción gallega, obligada por los costes y las exigencias normativas, dejó a Calatayud sin su ingrediente más icónico. Sin embargo, la tradición no ha desaparecido. El Mesón de la Dolores ha encontrado una alternativa respetuosa con la esencia del plato: utilizar congrio fresco.

El proceso actual consiste en cocer y trocear el pescado para que el comensal pueda identificarlo fácilmente. Paralelamente, se prepara el guiso clásico con su majada. Las partes más potentes del congrio se convierten en un caldo que aporta cuerpo al caldo final. Bastan unos minutos de cocción conjunta para obtener un resultado más suave que el original. Según Sánchez, muchos clientes que antes rechazaban el plato lo prueban y descubren un sabor más accesible, aunque aún hay quien se mantiene fiel al recuerdo del congrio seco.