‘El aroma y la firmeza distinguen a la tuber melanosporum’
Marco ofrecía una charla en Graus titulada '¿Sabenos distinguir una trufa de lo que no lo es?'
La parte expositiva de la I Feria de la Trufa de Graus que se celebraba, este viernes, se completaba con la parte teórica, dos charlas, que tenían lugar en Espacio Pirineos en las que se hablaba de clases de trufa y de calidades y de slow food.
Pedro Marco, investigador del CITA, ofrecía algunas pautas a seguir a la hora de distinguir la tuber melanosporum de otras especies porque ‘cuando nos alejamos de las zona de producción es más difícil que nos den la auténtica trufa negra’, decía.
Pedro Marco. Charla Graus
Sigue habiendo un gran desconocimiento porque, explicaba Marco, cuando sólo había trufa silvestre, todo se ocultaba y se escondía, pero hoy en día se trata ya de un cultivo muy importante y a todo el mundo le interesa que sea lo más transparente posible.
Comprar trufa en zonas truferas como Graus, no tiene que generar ninguna duda porque el cliente va a encontrar tuber melanosporum limpia y seleccionada. Cuando hay que prestar más atención es en otras zonas en las que hay diferentes especies como la trufa de verano, la trufa borde o tuber brumales o la trufa china o tuber indicum.
Aunque para distinguir la tuber melanosporum de otra trufa negra hay que haber olido mucha trufa, hay dos cuestiones esenciales; el aroma y la firmeza.
La tuber melanosporum tiene un gran potencial aromático con olor a mantequilla, queso azul, o a tierra húmeda que nada tiene que ver con el aroma a champiñón e hinojo de la trufa china, o el olor a gas de la trufa borde.
Otro aspecto que puede ayudarnos a saber si estamos comprando trufa negra es la firmeza, característica a la que se asocia a la frescura.
El investigador del CITA explicaba que la trufa llevaba un proceso de madurez muy lento que arranca en mayo-junio, cuando comienza a formarse el ‘cuerpo’, que va creciendo y madurando. Cuando está ya lista para ser recolectada es cuando emite un aroma suficiente que puede ser detectado por el perro trufero.
Pedro Marco. Charla Graus 2
Content not defined
Marco recomendaba intentar comprar trufa a un vendedor de confianza y después dejarnos llevar por el sentido del olor y del tacto.