Radio Huesca entrega los premios Comer en el Altoaragón 2019

Isabel García Viñao, Teresa Oliván y Noelia Gracia Labay fueron las tres concursantes que se alzaron con cada uno de los premios de la XXVI edición de Comer en el Alto Aragón, el concurso gastronómico de Radio Huesca y Huesca TV.

El pasado jueves recibieron sendos cheques de 500 euros, dotación económica de cada uno de los premios.

La temática del concurso de este año era los manjares en miniatura, o la cocina de las tapas.

Comer en el Altoaragón es un concurso que organiza Radio Huesca y Huescta TV, con el patrocinio de Alcampo Huesca, la Denominación de Origen de Vinos del Somontano y los restaurantes Lillas Pastia, Flor de Huesca y Tomate Jamón.

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LAS RECETAS

Trucha del Cinca, gazpachuelo de cerezas de Bolea y aceite de Ayerbe en texturas

Noelia Gracia Labay

Trucha ahumada:

• 1 lomo de trucha del Cinca

• 500 gr. de sal gorda

• 100 gr. de azúcar

• 4-5 granos de comino, bolas de pimienta y de enebro.

Mezclamos sal gorda y azúcar (20%), unos granos de pimienta, unas bolas de enebro y 4-5 granitos de comino. Cubrimos la trucha, por arriba y por abajo, tapamos con film y dejamos marinar en frío durante 12 horas (no hace falta que la trucha esté totalmente cubierta en sal).

Limpiamos con agua fría, secamos y conservamos en frío pintada con aceite de girasol. Un rato antes de servir, ahumamos con pipa. (si no tenemos pipa, podemos poner en el horno y quemar serrín de ahumar, dejaremos unos 10 min para que absorba el aroma del humo).

Cortamos dados o lingotes del lomo de la trucha y reservamos en frío.

Gazpachuelo de cerezas de Bolea, yogur de Sieso y almendras:

• 2 yogures enteros de Sieso

• 400 gr. de cerezas de Bolea

• Medio vaso del yogur, de almendra molida.

• 1 puntita de ajo, 2 gajos de cebolleta.

• 1 chorrito de vinagre de manzana, aceite de oliva de Ayerbe, pimienta y sal

Deshuesamos las cerezas y trituramos con el resto de ingredientes. Aliñamos con el vinagre, aceite, pimienta y sal, al gusto. Trituramos bien. Si es necesario, pasar por el chino para quitar las posibles pieles de cereza.

Texturas de aceite

Helado picante:

• 350 gr. de leche entera

• 65 gr. de azúcar

• 4,5 gr. de estabilizante

• 35 gr. de leche en polvo

• 15 gr. de dextrosa

• 15 gr. de azúcar invertido

• 75 gr. de aceite de oliva Virgen Extra variedad Aberquina, de la Cooperativa de Ayerbe

• 2 guindillas

Macerar las guindillas en el aceite. Hervir la leche, incorporar el azúcar, la leche en polvo y la dextrosa. Añadir el estabilizante, verter en la Thermomix y emulsionar muy lentamente con el azúcar invertido y el aceite.

Montar en la heladora. Si no tenemos heladora o los ingredientes...podemos comprar helado de aceite de Elarte.

Tierra:

• Aceite de oliva Aberquina de Ayerbe

• Maltodextrina

• Una pizca de sal

Mezclar un chorrito de aceite con la maltodextrina hasta obtener la textura deseada, añadir unas escamas de sal para potenciar el sabor y textura crujiente.

Gominolas de aceite de oliva:

• 25 ml. De aceite Virgen Extra de Ayerbe

• 4 hojas de gelatina

• 25 ml. De agua

• 25 gr. de azñucar

Primero pondremos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría, 5 minutos más o menos. Cuando estén blandas y bien hidratadas, las secaremos con papel de cocina y reservamos, las usaremos rápidamente.

En un cazo al fuego, ponemos a calentar el aceite, cuando este caliente a 50 o 60 grados, retiramos del fuego y disolvemos en él las hojas de gelatina que tenemos reservadas. Mezclamos bien, comprobando que toda la gelatina está bien disuelta y no quedan grumos. En otro cazo, hacemos el almíbar, con el agua y el azúcar. No hay que dejar reducir, solo deshacer bien el azúcar en el agua. Con ayuda de unas varillas manuales, juntamos las dos preparaciones, la de AOVE y la de almíbar.

Batimos con energía, pero con cuidado, no queremos que el aceite llegue a emulsionar y se nos haga una mezcla opaca y espesa. Vertemos todo en un recipiente y enfriamos.

Bizcocho esponja:

• 75 ml. Aceite de oliva Virgen Extra

• 3 huevos

• 20 gr. de harina

• una pizca de sal

• Sifón + 2 cargas

• Vasos de plástico

Batimos todos los ingredientes y metemos en sifón con 2 cargas. Agitamos bien.

Hacemos 3 pequeños cortes en la base de los vasos y metemos la mezcla del sifón hasta la mitad como máximo, 40 segundos al microondas y dejamos reposar sobre rejilla del revés.

Rabanitos encurtidos

• 250 gr. de rabanitos encurtidos

• 1 c/p de sal

• 100 gramos de vinagre de manzana

• 180 gramos de agua

• 2-3 c/s de azúcar u otro endulzante o edulcorante

• 1 c/p de mostaza en grano

• 1 c/p de pimienta rosa

Lava los rabanitos, retira los dos extremos y córtalos en rodajas finas, puedes hacerlo con el cuchillo o con la mandolina, graduando el grosor que desees según tus gustos.

Mezcla en un bol la sal, el vinagre de manzana (también puede ser otro tipo de vinagre, de vino, de arroz, de cava…), el agua, las semillas de mostaza, y pimienta rosa.

Pon los rabanitos en un tarro o en un tupper con tapa hermética, y vierte sobre ellos la mezcla de vinagre y especias. Mezcla bien, pon la tapa y deja reposar en frío, al menos durante 24 horas.

Presentación:

Colocamos un aro de emplatar y alrededor hacemos un círculo con el polvo de aceite. Ponemos encima un lomito de trucha. A un lado, colocamos una quenelle de helado de aceite. Rellenamos con el gazpachuelo. Decoramos al gusto con las gominolas, el bizcocho, rabanitos encurtidos, cebollita y pepinillo encurtido, huevas de trucha, brotes de rábano o flores de temporada.

Tigretón de conejo

Teresa Oliván Usieto

Ingredientes

-Un conejo.

- Una cebolla.

- Un pimiento verde italiano.

- 4 ajos.

- Medio litro de vino tinto del Somontano.

- Una tableta de chocolate negro para cocinar.

- Láminas de lasaña.

- Pimiento rojo asado.

- Dos rebanadas de pan.

- 20-30 almendras tostadas y peladas.

- Sal yodada para cocinar.

- Sal en escamas.

Se limpia el conejo y se trocea (se puede usar liebre y es más sabroso el plato). Colocamos abundante aceite de oliva en una cazuela, mejor si es de barro, doramos el conejo troceado y salpimentado y retiramos. En ese mismo aceite doramos la cebolla en juliana, el ajo picado y el pimiento verde troceado. Añadimos una hoja de laurel, un poco de romero y de tomillo. Cuando la cebolla está trasparente añadimos el conejo y luego el vino. Dejamos tapado y a fuego lento hasta que el conejo esté blando.

En un mortero majamos el pan, previamente frito y las almendras y añadimos un trocito (una onza) de chocolate. Añadimos esta mezcla al guiso y dejamos unos 15 minutos. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

Cuando esté frío deshuesamos el conejo y dejamos la carne de conejo en un plato. Por otra parte la salsa la pasamos por una batidora y la pasamos por un pasapuré. Unimos la carne de conejo con la salsa hasta conseguir una textura para hacer un rulo con la lasaña, pero con cuidado de que no quede muy seco.

Ponemos la lámina de lasaña cocida, sobre ella colocamos una lámina de pimiento rojo asado (mejor si es naranja puesto que sustituye a la mermelada del tigretón). Sobre ello se colocará la pasta de conejo y se enrollará haciendo una especie de mini brazo de gitano.

En un bol a baño maría (también puede hacerse en el microondas) se coloca el chocolate negro con un poquito de vino tinto. Cuando esté derretido se vierte sobre el preparado anterior, intentando que quede lo más fino posible, pero cubierto en su totalidad y antes de que enfríe se echa abundante sal en escamas.

Ajos blancos, negros y mulatos trufados y con su túnica

Isabel García Viñao

Tapa para tres personas:

Lo fundamental va a ser el sabor de los ajos. Para ello, previamente, cualquier día de los que se hace caldo de cocido, se reservan tres cazos. El caldo que se utilizará para los ajos será bastante concentrado en sabores; por ello, los ingredientes que se deberán echar serán:

-Un hueso de jamón con tocino.

-Un esqueleto de pollo.

-Unas rodajas de chorizo.

-1 cebolla.

-3 zanahorias.

-2 puerros.

-1 ramita de apio.

-2 o 3 hojas de laurel.

-sal.

-agua.

-Se pondrán a cocer las cabezas de ajos enteras en el caldo reservado.

-Se les efectuara pequeños pinchazos con una aguja de coser en la pulpa a través de su túnica para que en ellos se impregne el sabor del caldo.

-Una vez cocidos, se elegirán 6 dientes de ajo blanco y seis negro. Los ajos seleccionados serán de buen tamaño y con buena túnica.

- La cabeza de de ajo blanco se deja en ebullición durante 30 minutos aproximadamente.

-La cabeza de ajo negro, como son blandos, permanecerán en ebullición más o menos 5-10 minutos.

-Retirar las cabezas y dejarlas enfriar. Previamente comprobar que los dientes de ajo blancos estén blandos.

-Una vez que se encuentran fríos, se deben quitar sus túnicas con cuidado, pues más tarde se les vestirá con ella.

- Una vez quitadas sus coberturas se clasificarán en tres platitos: en uno, blancos; en otro, negros; en otro; blanco-negro.

-Chafar con un tenedor.

-Espolvorear sobre esta pasta un poquito de trufa negra (en polvo).

-Rociar también la pasta de los tres tipos de ajo con aceite de oliva extra virgen, preferiblemente en spray.

-Mezclar todos los componentes bien hasta que queden integrados.

-Coger las túnicas de los ajos y con cuidado ir rellenándolas.

Presentación:

Se presentarán los dientes en un plato pequeño y en orden: negro, mulato y blanco.