El sofrito de Víctor Manuel | Verdinas con callos de bacalao

Hay algunos libros que he regalado varias veces. Los he regalado tanto que me quedé sin ellos y cuando he querido volver a leerlos los encontré a un precio desorbitado, veinte veces su valor original, en algún lugar donde todos pecamos…Y los recuperé por última vez a precio estratosférico. Uno de ellos es “Informe contra mi mismo” de Eliseo Alberto, cubano, documento a revisar para quien haya seguido el rumbo y la deriva de la amada Cuba en los últimos 50 años: un libro documento sobre el fracaso personal y colectivo que si una vez fue ilusionante ya hace demasiado tiempo que se vino abajo. Una autobiografía feroz del desaparecido “Lichi”, como le llamaban sus amigos. El otro, de Mark Kurlansky, se titula: “El bacalao, una biografía del pez que cambió el mundo”. Cuenta el autor como el bacalao y la sal que lo mantiene, transformaron parte de la alimentación en el Nuevo y Viejo Mundo y consiguieron hacer sostenible las vidas de millones de personas. Son libros diferentes, apasionantes por diferentes motivos. No los busquen, están descatalogados. El bacalao no deja indiferente a nadie, se odia o se ama. Lo trabajan excelentemente en el País Vasco, Galicia, Catalunya y en Portugal, sobre todo, donde es plato nacional y alardean de tener 365 recetas tantas como días tiene el año, no puedo asegurar que sea cierto, solo he probado trescientas. Hasta cocinan en Semana Santa un bacalao al que llaman pomposamente, espiritual, que por otro lado no es mas que una brandada caliente de bacalao y nata rematada al horno. Esa extensión ibérica se prolonga a Brasil, donde han creado un recetario personal y admirable. El bacalao seco y salado, durante siglos, permitió a numerosas poblaciones disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de grandes navegantes no habrían sido posibles sin contar con este producto. El descubrimiento de que la sal podía conservar perfectamente el bacalao es comparable, salvando las distancias, al descubrimiento de la congelación