Las ostras de Cantabria que alimentaron a algunos reyes de España

Santander

Cantabria guarda en sus rías una historia poco conocida pero fascinante: la de la industria ostrícola que floreció en el siglo XIX y convirtió a las ostras en un producto estrella tanto dentro como fuera de la región.

En el programa de Etnografía de Cantabria, la antropóloga y científica del CSIC, Araceli González Vázquez, ha desvelado los orígenes de esta actividad que combinó tradición, innovación y comercio internacional.

Alimento de reyes

Las ostras cántabras comenzaron siendo un manjar reservado para quienes vivían junto al mar. “Hasta entonces habían sido eso, una riqueza silenciosa”, explica Araceli. En el siglo XVIII ya se vendían ostras frescas o en barriles de San Vicente, Treto y Laredo a los proveedores de la corte y acabaron allí, en los mercados de Madrid, llevadas por nuestros carreteros, incluso también acabaron en la mesa de algunos reyes españoles", apunta.

La explotación de ostras del siglo XVIII y de la primera mitad del siglo XIX es, básicamente, la explotación de bancos o criaderos de ostras naturales. Aún tenemos que esperar un poco para que se desarrolle la ostricultura.

En la primera mitad del siglo XIX se explotan criaderos naturales y ya entonces las ostras cántabras son reconocidas por su gran calidad, hasta el punto de competir en ocasiones y lugares con las gallegas.

Algunos informes del siglo XIX valoraban especialmente los ostreros de Santander, Santoña, Laredo y San Vicente. La mayoría de las ostras cántabras comercializadas procedían de criaderos naturales, y cuando se destinaban a la exportación, las ostras se preparaban localmente en escabeche y se transportaban en barriles.

Los primeros criaderos artificiales

Aunque se pensaba que los primeros criaderos artificiales surgieron en 1875, Araceli González ha documentado que en 1866 un francés residente en Santander, Félix Filles, pidió permiso para establecer un criadero en Cudón (Miengo), y en esos años ya se vendían en Cantabria “ostras de superior calidad de la ría de Suances”. Un año después, en 1867, se subastó en Santander un terreno en Cajo destinado a criadero, propiedad de la sociedad “González y Cortiguera”.

Durante la década de 1870, Justo Galarreta solicitó autorización para “establecer unos pozos de engordar y enverdecer ostras en la ría del Astillero”, mientras que Fernando Fuentecilla y Horma, vecino de Torrelavega, pidió la concesión para una ostrera en Bárcena de Cudón. “A finales del siglo XIX, estas ostras de Cudón van a ser tan famosas y apreciadas, señala la prensa de la época, como el salmón del Saja”, destaca.

La gran industria de Santoña

En 1880 se fundó la Compañía Ostrícola de Santoña, la primera gran empresa del sector en Cantabria. Su creador, Arsenio Isidoro Igual, trajo más de millón y medio de ostras madres desde Francia y contrató a expertos ostricultores. “Prometían hacer de Santoña el Arcachon de España”, recuerda Araceli.

La empresa llegó a emplear a 150 hombres y 100 mujeres, y abastecía mercados como Madrid, Bilbao, Barcelona y Valladolid. En 1888, participó en la Exposición Universal de Barcelona con un acuario que mostraba todas las fases del desarrollo de la ostra, y fue premiada con la medalla de oro.

Transporte

El transporte fue clave para el éxito de la industria. “Con esta revolución en el transporte… pueden llegar las ostras mucho más allá”, explica. El ferrocarril permitió enviar ostras frescas a Madrid, mientras que los barcos de vapor conectaban Cantabria con puertos franceses.

La Compañía Ostrícola de Santoña, que más tarde cambió su nombre a Compañía Ostrícola de Santander, siguió activa hasta al menos 1934. Aunque a finales del siglo XIX ya se empezaban a escuchar voces de alarma sobre la sobreexplotación y la salubridad, el legado de esta industria sigue vivo en la memoria de la región.