Las tripicalleras: el oficio invisible que sostuvo la dieta popular en Santander en los siglos XIX y XX

Santander

Las tripicalleras fueron mujeres de las clases populares que hicieron posible el aprovechamiento integral de los animales en la ciudad. Su labor empezaba en el matadero y continuaba en lavaderos y mercados: limpiaban, cocían y preparaban callos (los tripicallos) y otras vísceras para venderlas a una clientela obrera.

La antropóloga Araceli González Vázquez, investigadora del CSIC, ha recopilado en la sección de Etnografía del programa A Vivir Cantabria la historia de estas mujeres que "tenían un trabajo bastante duro, poco reconocido socialmente, casi siempre invisibilizado, pero imprescindible para la economía doméstica en muchas familias”.

Los tripicallos eran un alimento humilde, destinado a las clases populares. “Todo ello está relacionado con una cultura alimentaria muy concreta: el consumo de callos, de morros, de tripería y casquería en general, el uso del pimentón, de los adobos y de las especias”, añade Araceli.

La crudeza del trabajo aparece con nitidez en las fuentes locales. A finales del XIX y comienzos del XX, muchas tripicalleras lavaban y cocían despojos al aire libre o en lavaderos públicos, y vendían en cajones improvisados más que en puestos fijos.

En el mercado de Bonifaz de Santander, por ejemplo, no había retretes y las pilas de zinc carecían de agua corriente: el agua se acarreaba en cacharros y no siempre estaba limpia.

En el sótano del Mercado de la Esperanza, donde en 1910 llegaron a trabajar hasta 13 tripicalleras, la prensa denunciaba humedades, falta de luz y de aire; un artículo afirmó que “un invierno allí quebranta la salud del más robusto” y que el Ayuntamiento de Santander las había condenado a “una cripta perpetua”.

Las preocupaciones por la salubridad se mezclaban con las condiciones precarias de quienes manipulaban vísceras: detenciones por vender despojos en mal estado, transporte inadecuado desde el Matadero, o depósito de residuos en viviendas humildes, síntomas todos de una cadena de trabajo con pocos medios y mucha exposición.

El mapa de la tripería en Santander

El oficio se extendía por distintos espacios urbanos:

• Calle Santa Úrsula y lavadero de la Concordia: núcleo de actividad a finales del XIX, con un “tinglado” de tripicalleras junto al lavadero.
• Mercado de Bonifaz: ventas en cajones, sin servicios básicos; en 1933, un cronista lo tildó de “vergüenza municipal” por su suciedad y mal olor.
• Mercado de la Esperanza: concentró puestos en el sótano, foco de quejas por insalubridad.
• Atarazanas y Molnedo: lugares donde el Ayuntamiento habilitó puestos o cajones para despojos (Molnedo, 1902) y propuso traslados.
• Matadero municipal: pieza clave del circuito de limpieza y cocción; los debates sobre su ubicación (Cuatro Caminos) y reforma encendieron la polémica en la prensa.
• Venta ambulante y barrios: pese a los intentos de prohibirla, hubo permisos y sanciones por ventas en la calle (Concordia, Sol, Cuesta La Atalaya), reflejo de una economía móvil y a menudo perseguida.

La actividad no se limitaba a Santander. En los años 20, en los mercados de Torrelavega era habitual ver madejas de tripa seca colgadas e infladas al sol, listas para la venta, sobre todo para morcillas.

Reivindicaciones

El choque con el poder municipal marcó la historia del oficio. En 1893, el concejal Horga exigió que las tripicalleras abandonaran la calle y el lavadero de Santa Úrsula para concentrarse en el Matadero; ellas se negaron, y el consistorio barajó ubicaciones alternativas (Atarazanas).

En 1903, un informe de higiene contrario a sus intereses respaldó el plan municipal de mover los puestos del Cubo a mercados regulados. Las tripicalleras llevaron el conflicto al gobernador: “Nos encontramos ya con una forma de resistencia colectiva, casi un embrión de un movimiento sindical”, explica Araceli.

La negativa a conceder puestos en la Esperanza a las vendedoras de despojos de Bonifaz (noviembre de 1905) tensionó aún más la relación. De fondo, una disputa por agua, salubridad y visibilidad en los espacios de venta, clave para la supervivencia diaria de estas familias.

La industria de la tripa

Además de cocer y vender tripicallos, las tripicalleras comercializaron tripa fresca o en salazón para embutidos, al detalle o en madejas. En el siglo XIX llegaron a Santander fardos de tripa seca importada, y desde 1923 se vendió todo el año en el sótano de la Esperanza.

La escena de tripas secas infladas al sol en los mercados resume la artesanía y la economía circular de un oficio que aprovechaba cada parte del animal.

Nombres propios

Entre los nombres documentados en Santander figuran Tomasa Raigadas, Balbina Pérez (1892), Concepción Bolibar (1907) o Concepción Sánchez Gómez (1922). En 1903, La Atalaya publicó una lista con Carmen Toca, Fermina Lastra, Josefa Reigadas, Ramona Portilla, entre otras. La prensa llegó a llamarlas “modernas industrialas”, aunque a menudo lo hizo desde el prejuicio y el estigma por los olores del trabajo.