Cuando los helados se vendían solo los jueves: así nació la heladería en Cantabria

Santander

La llegada del buen tiempo siempre despierta antojos de helado, pero lo cierto es que este dulce frío lleva siglos formando parte de la vida social y gastronómica de Cantabria. En A vivir que son dos días Cantabria, la investigadora del CSIC Araceli González Vázquez ha repasado la evolución de estos productos, desde los primeros sorbetes servidos en cafés decimonónicos hasta la consolidación de heladerías emblemáticas y la potente industria barquillera que hoy exporta a medio mundo.

Aunque ahora resulte difícil imaginarlo, en el siglo XIX no existían heladerías como las actuales. El consumo de helados se concentraba en los meses cálidos y se vinculaba a lugares muy concretos: cafés urbanos, botillerías y vendedores ambulantes. Santander, que ya entonces potenciaba el turismo estival, fue el epicentro del fenómeno.

Locales como el Café Español, en la calle de la Blanca, anunciaban la llegada de la temporada de helados a principios de mayo. Eso sí: no siempre estaban disponibles a diario. En villas como El Astillero había establecimientos que solo los ofrecían “los jueves y los domingos”.

A finales del XIX, algunos nombres empezaron a hacerse célebres. El Café Iris, el Hoyuela o la botillería de Pombo ganaron fama por sus sorbetes y mantecados. Y ya en el cambio de siglo, la Lechería Suiza se convirtió en uno de los espacios más concurridos para disfrutar de leche helada, tés con nata o pastelería fina, introduciendo en la ciudad un aire cosmopolita que marcó tendencia.

Refrescos de nieve y sorbetes medievales

Los helados, recuerda González Vázquez, no son una invención moderna. En la Península Ibérica se consumían sorbetes desde la Edad Media, un producto heredado de la tradición árabe. La palabra sorbete procede de sharbat, raíz también del término “jarabe”. La nieve, traída desde la montaña y almacenada en neveros de piedra, se mezclaba con frutas, zumos o miel para elaborar refrescos de nieve que se popularizaron en todas las capas sociales.

Ya en los siglos XVIII y XIX, los sorbetes y las aguas de nieve convivieron con nuevos sabores y con bebidas frías de amplio recorrido, como la leche helada y una tímida pero significativa llegada de la horchata, introducida por turroneros alicantinos itinerantes.

Leche helada y leche merengada: dos productos emparentados, pero distintos

La leche helada fue uno de los grandes éxitos de los heladeros procedentes de Alicante que llegaron a Cantabria. Su elaboración combinaba leche fresca, azúcar, cáscara de limón y canela, un postre a medio camino entre una bebida fría y un helado ligero.

La leche merengada, sin embargo, llegó más tarde. Un anuncio de 1908 del Café Novelty aseguraba que el producto “no era conocido en Santander” hasta que su repostero, Matías Gras, comenzó a prepararlo allí. A partir de los años 30, se convirtió en una de las especialidades del Café Áncora, y alcanzó fama nacional en la posguerra gracias a la célebre canción de La vaca lechera, que evocaba un lujo casi inalcanzable en tiempos de escasez.

El ‘balandro’, el helado de las regatas

En el verano de 1913, la ciudad celebraba unas regatas internacionales y el Café Español decidió rendirles homenaje creando un producto especial: el balandro, un postre helado relleno de mantecado de vainilla que se vendía a 80 céntimos. Un guiño marinero que hoy forma parte de la memoria gastronómica local.

Sorbetes, arroz helado y expresiones populares

Los sorbetes de fresa, grosella o melocotón estuvieron muy presentes en los cafés cántabros. Su presencia en la vida cotidiana fue tal que surgieron expresiones como “quedarse como un sorbete”, equivalente a quedarse helado ante una sorpresa.

En 1908, el Café Novelty volvió a innovar introduciendo una rareza: el sorbete de arroz, promocionado además como un producto saludable.

Los barquillos: un oficio duro y una tradición que aún perdura

No hay helado sin barquillo, y en Cantabria este producto tiene una historia propia. González Vázquez recuerda que en el cambio de siglo había cientos de niños pasiegos y campurrianos que elaboraban o vendían barquillos en condiciones durísimas, tanto en Cantabria como en ciudades como Madrid o París. Dormían sobre tablas, trabajaban de noche y comían muy poco. Algunos incluso vivían en buhardillas de cafés, como demuestra un incendio ocurrido en 1893 en el Café Cantado de Santander, atribuido a una chispa caída del hornillo de un joven barquillero.

Tras aquel pasado duro, la tradición derivó en industrias familiares que hoy son un emblema regional. Barquillos Panis, en Santiurde de Toranzo (fundada en 1955), o Gonzalo Ríos, en Bárcena de Cicero (1958), mantienen viva la producción artesanal y exportan conos, obleas y canutillos de alta calidad.

Heladeros pasiegos por el mundo y el nacimiento de Regma

La comarca pasiega no solo aportó barquilleros: también heladeros itinerantes que acabaron forjando sagas empresariales. Entre ellos, los hermanos Ortiz Martínez, fundadores de los helados Miko, que abrieron su fábrica en Francia en 1951.

Y en Cantabria, en 1933, nacía Regma, una de las heladerías más conocidas de la región. Su nombre combina los de Regina y Margarita, hijas del fundador Marcelino Castanedo Miera. Como muchas heladerías cántabras, surgió influida por el modelo italiano y francés que renovó la heladería moderna.