El conquense Javier Campos, campeón de Castilla-La Mancha en corte de jamón

Cuenca

Javier Campos es de Belmonte (Cuenca) y acaba de alzarse con el primer premio en el VII Campeonato regional de Cortadores de Jamón de Castilla-La Mancha celebrado el pasado 12 de febrero en Ciudad Real. “Valoran muchos aspectos como el tiempo, dos horas máximo, el perfilado de la pieza por ambas caras, que no tenga ninguna parte de dureza ni rancios, tienes que pesar tres platos a ojo que se acerquen lo máximo posible a 100 gramos, la rectitud del corte o el emplatado en general”, como nos ha contado en una entrevista en Hoy por Hoy Cuenca en el espacio Las recetas de la asociación Luzán con Carmen Pariente.

Javier Campos se especializó en el corte de jamón en 2018 tras realizar un curso sobre esta disciplina, “resulta que se me da muy bien, que lo llevo dentro”, dice Campos, y ahora lo pone en práctica en su establecimiento de Belmonte.

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En esta localidad de la Mancha de Cuenca, este joven habilidoso con el cuchillo jamonero regenta una tienda gourmet especializada en carnes. El establecimiento se llama Carnes Javi. “Es un establecimiento con un poco de alimentación, pero nuestro punto fuerte es el jamón, el embutido y las elaboraciones que hacemos como hamburguesas o chorizos”. Además, tienen tienda online a través de la web jamonalogrande.com

Para este profesional del corte, su “jamón favorito es el de bellota aunque todos están buenos”, dice. “Practico el corte de jamón todos los días y siempre cuando tengo un concurso o quiero llegar a una meta, me tengo que poner mis tiempos. En esos casos vengo a deshora de tienda a cortar jamón para entrenar”.

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Partes del jamón

Maza, punta, jarrete, babilla, contra, remate y caña son las partes de un jamón y cada una de ellas tiene su técnica de corte. Javier Campos prefiere, por el sabor, “la punta o el jarrete, tienen matices diferentes. La gente suele elegir maza o babilla, cada uno tiene sus gustos, pero para mí el jarrete es una parte muy jugosa, muy dulce y que está muy buena, y la punta es donde se juntan todos los matices”.

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Lonchas o tacos

El jamón se corta en lochas muy finas para aprovechar más los matices del sabor, pero hay gente que lo prefiere en tacos. “Es al gusto del consumidor”, apunta Campos. “Lo normal es el corte fino para degustar todos los aromas. Sí que es verdad que antes se cogían trozos más gordos y se iba cortando con la navaja, que tampoco está malo. Las partes más duras se pueden dejar para eso, para hacer guisantes con jamón, por ejemplo”.