"Marzo nidarzo, abril hueveril y mayo pajarayo"

Toledo

Esto dice la tradición oral, en marzo nidos, en abril huevos y en mayo pájaros. Pues bien, estamos en abril y es época de huevos. Un huevo de ave es algo que conocemos bien, ya que lo tenemos todos en la nevera. Realmente no lo valoramos, pero según los científicos fue uno de las innovaciones más importantes en la evolución de las especies que allanó el camino a la conquista del territorio terrestre. Los huevos han aparecido en el grupo de los insectos, reptiles y de sus descendientes, las aves.

El huevo sirve para lanzar al exterior el desarrollo de una nueva vida con todo lo necesario para su crecimiento. ¡No necesita nada más que calor para desarrollarse! ¿Qué necesitamos para vivir? Diréis que oxígeno, agua y alimento, ¿no? Pues bien, dentro del huevo está todo lo necesario: el embrión toma el aíre a través de los poros que hay en la cáscara de carbonato cálcico, tiene toda el agua que necesita en la albúmina (o clara del huevo), y en la yema están todos los nutrientes necesarios para su desarrollo. Por ejemplo, el calcio que necesita para formar los huesos los toma el embrión del interior de la cáscara del huevo. En la yema, están todos los nutrientes necesarios para formar sus tejidos, sistema nervioso e incluso un incipiente sistema inmune para defenderse del entorno al romper la cáscara.

En un huevo recién puesto solo encontraremos en la yema al zigoto, que es la unión del óvulo con el espermatozoide, y en unas dos semanas tras ser incubados por la hembra, se abre al mundo un pollo desarrollado y preparado para sobrevivir en un nuevo ambiente. Un problema que tiene el embrión es que al estar la cáscara del huevo llena de poros para poder tomar el oxígeno (y expulsar el CO2 resultado de la respiración) es una entrada perfecta para las bacterias y virus. Esto lo impide por la presencia de la albúmina (o clara del huevo en la gallina) que es una defensa mecánica para no acceder a la yema y además está llena de sustancias bactericidas para proteger al embrión. El resultado es que, para nosotros, el huevo constituye un alimento muy nutritivo y completo, pero es una auténtica maravilla e ingenio de la naturaleza. Os animo a buscar información sobre el huevo y os prometo que os sorprenderá.