De la granja a la mesa: caracoles gourmet criados en la Mancha de Cuenca

Cuenca

Caracoles en salsa tradicional, cocidos al natural, en salsa gourmet o frescos en temporada. Estos son los productos que comercializa la empresa Helix Snails de la localidad conquense de El Pedernoso. La fundaron Adolfo Algara y David Casado en 2021. En sus instalaciones de 7.000 metros cuadrados crían caracoles. La pasada primavera salieron de la sala de reproducción dos millones de helix aspersa müller, la única variedad con la que trabajan, el caracol común de jardín, una especie de molusco de vida terrestre.

Hibernación

Ahora en invierno los caracoles hibernan, se encuentran dormidos dentro de su caparazón pegados a las tablas de madera que se esparcen por los terrenos de la empresa en la Mancha de Cuenca. Con la primavera despertarán y comenzarán a crecer. “Durante la primavera e inicio de verano el caracol se desarrolla en la granja, es la fase de engorde”, explica Algara. “En verano lo recolectamos y pasa a la cámara frigorífica donde hiberna hasta que le vamos dando salida comercial, bien vendido fresco o llevándolos a la conservera para su cocinado”.

Ampliar

Cerrar

Reproducción

De forma paralela se trabaja para la reproducción. “En la sala tenemos ya los últimos caracoles criados el pasado verano y que habíamos guardado para su reproducción que dura hasta finales de febrero cuando sacamos las huevas recién eclosionadas para echarlas a la granja a principios del mes de marzo. El caracol es un animal hermafrodita pero necesita de otro para fecundare, aunque tiene los dos aparatos reproductores necesita de otro ejemplar para hacer la cópula”.

Granja de crecimiento

“Antes las granjas de caracol se hacían en espacios cerrados, en cubiertas tipo invernadero con maya de ocultación, pero en nuestra zona no vamos a poder hacer dos ciclos de engorde por el clima”, explica Algara. “Al final, los inconvenientes de un espacio cerrado por posibles vientos y nieve daban más perjuicios que beneficios por lo que, dado que solo íbamos a hacer un ciclo reproductivo al año, apostamos por hacerlo al aire libre”.

Ampliar

Cerrar

Qué come un caracol

“El caracol se alimenta en un 95% del pienso especifico que le suministramos, aunque también come de la vegetación del terreno donde crece”, explica Algara. “Nosotros cada día, como en cualquier granja, le echamos de comer ese pienso por toda la superficie”.

A pesar de tener “bastante bien sellado el perímetro de las instalaciones”, dice Algara, y de la lentitud con la que avanza un caracol, “alguno se nos ha escapado”, reconoce, “siempre busca cualquier escapatoria y encuentra algún recoveco por el que poder salir”.

Ampliar

Cerrar

Los de abril para mí

De los caracoles se dice que los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno. Un refrán que hace referencia a la calidad del caracol silvestre que conforme avanza la primavera y suben las temperaturas, el molusco pierde calidad. “Ese dicho no es aplicable a nuestros caracoles que conservan la calidad desde su recogida hasta su venta al pasar a cámaras frigoríficas que aseguran los valores nutricionales originales”, aclara Algara.

Ampliar

Cerrar

El caracol en el plato

Esta especie de caracol que reproducen en Helix Snails “es el que más se solicita para hostelería”, explica Algara. “Nosotros siempre defendemos lo artesano que al final es nuestro producto en el bote”.

Las conservas que comercializan en esta empresa de El Pedernoso se elaboran en otra compañía conquense, en Guisos El Lobo de Villanueva de la Jara. “Nos gustó mucho su forma de trabajar, todo artesanal, con productos de la zona, incluido el envasado y etiquetado. Nuestro producto llama la atención de quien lo prueba porque, al abrir el bote y consumir el caracol, parece que lo acaba de guisar la abuela porque no está para nada industrializado y eso repercute en la calidad. Son salsas consistentes y es un producto muy casero y muy natural, sin conservantes”.

Esta empresa pertenece a la asociación de productores agroalimentarios de Cuenca Donde nacen los sabores a través de la cual venden y promocionan sus caracoles junto a otros empresarios de sectores como el vino, el queso, las conservas, los dulces artesanos o el aceite de oliva.