Cuaresma y gastronomía

Talavera de la Reina

El Miércoles de Ceniza marca el inicio de la Cuaresma; ese mismo día, en tiempos pasados, comenzaba la práctica del ayuno y la abstinencia de comer carne. La Cuaresma se entendía como el periodo de mortificación y expiación para redimir los pecados al menos una temporadita al año.

El ayuno consistía en hacer en toda la jornada nada más que una comida de fundamento, que en principio se tomaba siempre después de la puesta del sol, aunque con el tiempo se mudó la pitanza a las tres de la tarde y después a mediodía. A partir del siglo VI se suavizó la privación y se podía añadir una comida ligera que generalmente se realizaba por la noche.

La abstinencia de comer carne complicaba un poco más las cosas porque limitaba la dieta a legumbres, verduras, productos lácteos, huevos y pescado. El pescado era difícil de conseguir y conservar en la mayoría de las zonas, a no ser en salazón, normalmente bacalao o congrio seco, que además no tenían un precio alto.

La moda y regulación del pescado como alimento cuaresmal se desarrolla en la Alta Edad Media por dos razones: la primera porque la carne estaba considerada como alimento rojo, grasiento y caliente, y por lo tanto capaz de producir humores fuertes en el organismo de los que se derivaban euforia y excitación. El pescado, por contra, al asociarse con el agua, es frío, blanco y poco graso y los humores que producía, pensaban, eran de sosiego y calma. Y la segunda, para tratar de uniformar la alimentación y anular las diferencias sociales al menos en la alimentación, ya que la carne, muy cara, era considerada signo de riqueza y ostentación. De todas formas, aquellos que no querían renunciar a la carne, con comprar la Bula de la Santa Cruzada tenían dispensa para librarse de todos los rigores penitenciales en la panza.

Desde la antigüedad todas las religiones han limitado en alguna época del año la ingesta de alimentos y bebidas, práctica que está relacionada con la purificación, a modo de limpieza, tanto espiritual como corporal. La parte positiva del asunto es que en torno a esas fechas y para adaptarse a las normas y preceptos se ha desarrollado a lo largo de los siglos una gastronomía exquisita que ahora podemos gozar todos y cada uno de los días del año. Disfrútenla.