Plantas olvidadas de Cuenca: de la boloñesa de bellota al kétchup de endrina
Un proyecto europeo apuesta por impulsar la bioeconomía rural con productos como los madroños, las piñas o los escaramujos
Plantas olvidadas de Cuenca: de la boloñesa de bellota al kétchup de endrina
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Cuenca
El Museo de Paleontología de Castilla-La Mancha (MUPA) acoge este martes 28 de octubre, de 17.00 a 20.30 h, la jornada de presentación del proyecto europeo Plantas Olvidadas, una iniciativa que apuesta por transformar frutos silvestres como las endrinas, escaramujos, madroños, bellotas y piñas verdes de pino en alimentos innovadores con valor añadido.
La propuesta busca fomentar la bioeconomía forestal, promover la gestión sostenible del territorio y abrir nuevas oportunidades de desarrollo en las zonas rurales.
“Queremos demostrar que con una bellota se pueden hacer maravillas”, resume Marc Casabosch, responsable de Divulgación, Formación y Coordinación General del colectivo Eixarcolant, entidad que lidera el proyecto junto a la Universidad de Barcelona, la cooperativa Sambucus, la Fundación Emys y la Xarxa per a la Conservació de la Natura (XCN). En el caso de Cuenca, la jornada cuenta además con la colaboración de la consultora forestal Agresta S. Coop y la Fundación Rewilding Spain.
Recolectando madroños. / Paco
Recolectando madroños. / Paco
De la etnobotánica al supermercado
Eixarcolant lleva años investigando y recuperando las llamadas plantas olvidadas: variedades agrícolas tradicionales y especies silvestres comestibles que, durante siglos, formaron parte de la dieta mediterránea. “En este proyecto queríamos centrarnos en el ámbito forestal propiamente dicho”, explica Casabosch. “Por eso dejamos fuera plantas como la verdolaga o la ortiga, y nos centramos en especies que definen el paisaje de nuestros bosques”.
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Las cinco elegidas, endrina, escaramujo, madroño, bellota y piña verde, tienen una larga historia de uso tradicional. Desde la bellota, que hace 300.000 años fue alimento básico de los pobladores de la península Ibérica, hasta la endrina, asociada hoy al pacharán, o el escaramujo, conocido por su altísimo contenido en vitamina C. “No estamos descubriendo nada nuevo, sino reinterpretando un conocimiento ancestral y adaptándolo a las necesidades del consumidor actual”, afirma.
El reto no era menor. Tras un año de trabajo en 14 parcelas forestales de Cataluña, el equipo ha desarrollado más de 200 pruebas culinarias y ha seleccionado 30 productos con potencial de comercialización. Entre ellos, una boloñesa vegana de bellota, kétchup de endrina, aceite de piña verde, salsa picante de madroño o galletas con escaramujo. “Queremos que sean productos atractivos, accesibles y con capacidad de escalar en el mercado”, explica Casabosch.
Recolección de piñas verdes de pino.
Recolección de piñas verdes de pino.
De la alta cocina al consumo cotidiano
El proyecto conecta dos mundos: la alta gastronomía, donde la innovación vegetal despierta gran interés, y el consumo cotidiano, imprescindible para generar impacto real en la economía rural. “Si un restaurante de alta cocina utiliza estos ingredientes, tiene un valor divulgativo enorme, pero limitado en escala”, apunta Casabosch. “Por eso buscamos elaborar productos que puedan llegar a los lineales de un supermercado”.
Esa transición, sin embargo, no está exenta de desafíos. “Como decimos en Eixarcolant, nadie nos está esperando”, reconoce. “Cuando sacas al mercado una boloñesa de bellota o un kétchup de endrina, el público no sabe aún qué esperar. Hay que explicar, sensibilizar, comunicar que no se trata de curiosidades, sino de alimentos con valor nutricional y ambiental”.
La comercialización piloto en 22 tiendas de Cataluña ha mostrado tanto el interés creciente del sector gastronómico como la necesidad de un trabajo educativo hacia el consumidor. “Nosotros lo vemos clarísimo, pero hay que conseguir que la gente lo vea también”, afirma.
Puntuando los productos durante una de las catas organizadas.
Puntuando los productos durante una de las catas organizadas.
Replicar el modelo
Tras su éxito inicial en Cataluña, Plantas Olvidadas ha comenzado una gira de presentación por distintas comunidades autónomas, con el objetivo de tejer redes locales y estudiar la replicabilidad del modelo. En los últimos meses se ha presentado en Ourense, Teruel y ahora Cuenca, buscando identificar proyectos, obradores o cooperativas interesadas.
“Los mapas dicen que hay potencial en toda España, pero lo que realmente importa es encontrar a las personas que quieran implicarse”, explica Casabosch. “Cuando viajamos a provincias como Cuenca, notamos que el vínculo con el monte y con lo rural sigue vivo. Eso nos da esperanza y nos anima a acompañar a quienes quieran poner en marcha iniciativas similares”.
El proyecto no busca crear industrias nuevas desde cero, sino aprovechar infraestructuras ya existentes. “Por ejemplo, en Cataluña hemos procesado bellotas en una fábrica de castañas. No hacía falta construir nada nuevo: solo adaptar los procesos”, señala. Este enfoque práctico podría replicarse en zonas como la Serranía de Cuenca, donde abundan los recursos forestales y las iniciativas locales vinculadas a la agroecología.
La jornada en Cuenca
La cita de este 28 de octubre en el MUPA, bajo el título “Alimentos Forestales y Bioeconomía: Innovación Gastronómica con Frutos Forestales para una Gestión Sostenible del Territorio”, reunirá a representantes del sector forestal y gastronómico, propietarios de montes, entidades locales, recolectores y público general.
El programa incluye la presentación del proyecto Plantas Olvidadas, una cata de productos, la presentación del libro El bosque en la mesa y un showcooking con elaboraciones inspiradas en estos frutos. “Será una tarde muy completa y con mucha energía”, promete Casabosch.
El bosque como despensa del futuro
Más allá del evento, Casabosch insiste en el valor simbólico y práctico del proyecto: “Necesitamos creérnoslo. Creer que con una bellota se pueden hacer maravillas y que la endrina o el escaramujo tienen un futuro más allá de su uso tradicional”.
El reto, asegura, es alinear producción y demanda, para que el mercado pueda absorber estos productos sin perder su esencia sostenible. “Hoy todavía estamos en ese punto en el que si producimos 3.000 kilos de kétchup de endrina, no tenemos compradores suficientes. Y si el mercado los demandara, aún no tenemos capacidad para producirlos. Hay que ir uniendo ambos caminos”.
Por eso, el proyecto prepara una guía divulgativa práctica que recopilará todo lo aprendido: desde las fases de recolección y procesamiento hasta la comercialización. “Queremos que cualquiera que la tome no empiece de cero, sino desde el punto en el que nosotros lo hemos dejado”, explica.
El horizonte es claro: transformar el modelo agroalimentario hacia uno más sostenible y sensato, en el que los bosques sean también fuente de riqueza, biodiversidad y cultura gastronómica.
“Plantas Olvidadas demuestra que la innovación no siempre está en lo nuevo”, concluye Casabosch, “sino en mirar al pasado para construir un futuro más sostenible”.
Paco Auñón
Director y presentador del programa Hoy por Hoy Cuenca. Periodista y locutor conquense que ha desarrollado...
