Los muchos usos de los ajetes en la cocina

Aranda de Duero

Con Arde Bogotá -que estará en la próxima edición de Sonorama Ribera 2023- y una de sus nuevas canciones hemos iniciado este viernes nuestra charla semanal alrededor del mundo de la cocina junto a David Izquierdo, en la previa de un fin de semana que se espera "intenso" y con siempre novedades. En esta ocasión, David nos trae ajetes. "Si tú piensas en ajetes harías un revuelto, y de maravilla. Pero es que es una entrada, un aperitivo, acompañamiento de pescado o carne, el comerlos solos... En la cocina es súper versátil", expresa Izquierdo, que revela muchas opciones. "Si lo comes directo de la llama -como hacen los catalanes con los calçots- sale toda la esencia, si le pochas con aceite salen dulces, si les escaldas en agua les quitas bravío... Va en función de lo que quieras hacer para que te quite o no sabor", añade. "La temporada ha empezado antes; a mí me gusta el joven, el que no tiene tanto bravío, pero como depende un poco de cada agricultor cuando les pone ya en diciembre y otros van más tardíos, casi tienes desde enero -nosotros a Madrid Fusión llevamos ajetes naturales- pero mira, estamos en abril, son muchos meses para disfrutar de este alimento".

"A mí me gusta acompañarlo con una salsa tipo romescu y hacerlo a la parrilla, que la tenemos por suerte en el restaurante. Cada uno le da el punto al ajete, porque tiene importancia. Y una vez que te llegan de la tierra, les quitas las barbas de abajo, le pelamos, quitas los brotes más secos que son los que están en contacto con el sol, y lo reservamos. Siempre van a tener algo de arena dentro, y por eso hay que hacer una cruceta en la parte verde de arriba porque ahí puede caer arenilla que en boca es molesto, y dejarlo en agua. Y una vez ya los tenemos les escaldas y metes en parrilla, o les confitas, les pochas, y va a ser ese sabor súper interesante", asevera. Pero como complemento, "me gusta ahora que estamos con espárrago verde, espárrago, ajete, gamba y un huevo", y "lo que busco con el ajete es que sea ese punch en el momento comida".

La charla al completo se puede reproducir en el audio superior.