Cocinando la Ribera: salsas, vinagres y complementos líquidos para las comidas

Aranda de Duero

Un viernes más hemos hablado de cocina en compañía de David Izquierdo, el chef del 51 del Sol. Con él hemos hablado de los complementos y líquidos que se brindan a las comidas. Y partiendo de la base, del vino de la tierra, "podemos convertirlo en vinagre, porque hay de muchos tipos y está muy de moda en la cocina". Y si toca el vino "eliminamos con el calor el alcohol, pero se queda en el guiso todos los aromas, y además guisamos con puerro, zanahoria, que como el vino, tienen azúcares". "Cuando añadimos ese líquido que ruste en la cazuela, lo que hacemos es que esa verdura que se ha pegado en la cazuela, se levante y cree esa salsa intensa. El vino blanco, lo puedes meter para los pescados, donde metes aromas y acidez al guiso. Es igual que si queremos hacer una salsa verde, partimos de aceite, cebolla, ajo y perejil, y le añadimos al principio ese vino. Porque los azúcares y acidez se meten en la verdura, con sabores muy interesantes. O el vino rosado para hacer sal. Incorporas al reciente de sal de escamas ese vino, porque acoge esos colores", detalla.

Coñacs y alcoholes más fuertes

"A la caza le viene bien los líquidos más fuertes. Hay gente que macera durante 24 horas cualquier caza junto a las verduras. Yo para romper fibra prefiero congelar esa carne. Lo que hacemos es que haya un rustido, un dorado de esa pieza, y que queden los jugos dentro de la pieza, pero si lo metemos al principio ayudamos a que eche ese agua pero no se dora. Yo el alcohol lo echo cuando ha rustido la pieza. Le das color también. Una vez cocinado, cuando todo está dorado, añadir ese alcohol al guiso nos da azúcares, que ayudan a levantar lo que está al fondo de la cazuela, y aromas, porque el alcohol va a evaporar, y lo que haces es equilibrar el guiso", explica.

Vinagres

Izquierdo ha cerrado haciendo alusión a las ensaladas y vinagres. "Yo soy muy castizo, vinagre de vino y hecho en casa. No es demasiado poderoso, porque tiene una madre muy poderoso. Tú puedes arreglar con azúcar la acidez. Lo que buscamos en cualquier guiso, ensalada o comida, es que tenga su punto de acidez, y en ese equilibrio estará la digestión", sentencia, en una charla que puede reproducirse en el audio superior.