Cocinando la Ribera: cómo hacer un buen potaje de vigilia para Semana Santa

Aranda de Duero

Viernes de Dolores para hablar de cocina, como cada semana, en compañía del 51 del Sol y su chef, David Izquierdo. En las puertas de la Semana Santa hemos querido ahondar más allá de las torrijas y la limonada de la semana pasada, por ejemplo, con otro alimento típico como es el potaje.

La receta

"Garbanzo pedrosillano de Lerma y espinacas. Garbanzo en agua caliente, toque de sal, para que ablanden el día anterior. Las espinacas las apartamos. Vamos a poner un puerro, ajo, zanahoria, perejil y laurel para aromatizar el caldo. Como va a tener bacalao, podríamos hacer un fumet con las raspas; sobre todo la oreja, la cola, porque donde hay espina está la mejor tajada y el jugo. De ese fumet reservaríamos los lomos para otra elaboración. Ponemos agua a calentar, añadimos el garbanzo, en olla de las antiguas, y después de hora y cuarto de cocer el garbanzo con esas verduras, añadimos la espinaca que se puede rehogar antes, o ya dentro del potaje que con el vapor se cocina, porque a mí me gusta que quede al dente. Añadimos esa cola y orejas del bacalao, esas espinas, y cocemos unos huevos a parte. Cuando rompe a cocer el huevo, en ocho minutos lo tenemos perfecto. Y nos queda el punto interior más jugoso. El vinagre, si se quiere echar el chorro en los huevos, dicen que es para centrar la yema y pelarlo más fácil", comenta Izquierdo.

Para seguir, remataríamos ese potaje de garbanzo "disponiendo los garbanzos en el plato con esa zanahoria, ese trocito de puerro, y pondríamos la orejita de bacalao y la espinaca" y "ya tendríamos este plato de Semana Santa, que es plato único, pero que puede acompañarse de ensalada, porque los berros tienen que empezar ya".

Un maridaje completo

Mientras, en el 51 "ya hemos lanzado el siguiente Maridaje" con "todas las plazas reservadas en minutos", pero "viendo que la gente va muy rápido hemos hecho algo especial". "A todos los oyentes que el día 11 de abril les apetezca ir al maridaje con Cillar de Silos tienen que llamar al teléfono del restaurante (947 55 60 34) y decir que ha escuchado el programa, y tenemos una mesa reservada para dos personas. La primera llamada tendrá esa reserva", sentencia.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.

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