Cocinando la Ribera: un plato veraniego con anguilas y sopa de tomate y pepino

Aranda de Duero

Una semana más, en compañía de David Izquierdo, chef de El 51 del Sol, nos adentramos en los fogones para desarrollar una nueva receta y dar respuesta a las peticiones de los oyentes más cocinillas. Al estar en una época en la que llega el calor, se deja a un lado la cuchara "para cogerla otra vez". "Yo soy pro cuchara y los que me conocéis, cuando me dejáis actuar, hacemos degustación con ella", explica, hablando de verduras como el tomate o el pepino, -esta última confiesa Izquierdo meter en el congelador- "porque guardar esos elementos hace que podamos comerlo en no temporada".

La receta

Y cuando el tiempo invita a tomar cuchara de otra manera, ofrece coger por ejemplo "anguilas del Ebro, ahumarlas -o se compran hechas- y seguimos con ese sorbete de pepino y añadimos azúcar para quitar el posible amargor, como al espárrago blanco", se pasa por fino, y se deja en nevera. Al emulsionar, "tiene una textura que permite trabajarlo con cuchara; es con un robot más grande.

"Luego hacemos sopa de tomate. Y ya sabéis lo que digo, que la piel esté ahí, y si cae alguna punta verde de la hoja del tomate nos va a dejar más sabor. Y una vez pasada por fino, ratificada -incluso con azúcar-, se empieza a montar el plato. Nosotros hacemos una vinagreta de tomate, cebolleta y perejil, con un aceite cojonudo. En la base hacemos una bolita de helado de pepino, luego trabajamos con esas puntitas de anguila humada, usando cualquier pescado con sabor a sal y curación. Y después lo adornamos con pétalos de flor, o bolas de aceite. Y acabamos con esa sopa fría que se come con cuchara. Y ya tenemos plato para este fin de semana que hace calor. Y conseguimos que esa sopa, evolucione a gazpacho", sentencia Izquierdo.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.