Carnicería Cuevas, pioneros en la exportación del lechazo de Aranda

Aranda de Duero

Cincuenta años dan para mucho. En una empresa, la convierten en una institución. Carnicería Cuevas puede presumir de haber sabido leer el contexto social en el que se ha movido en cada momento y dar respuesta a las necesidades del mercado. También para ser pionero, como fue en su momento una acreditada capacidad para iniciar y liderar la exportación del inimitable lechazo de Aranda.

David Cuevas es quien dirige una empresa cuyo primer recuerdo le lleva a emocionarse hablando de su padre, aquel gran hombre que, junto a un primo y sin conocimiento alguno del sector de la carne, decidieron que podía ser una buena manera de ganarse la vida. “Mi primer recuerdo es que mi padre se iba muy pronto de casa y volvía muy tarde. Y casi ahora estamos parecidos. Intentamos cambiarlo poco a poco”, esgrime.

De aquello inicios de Carnicería Cuevas, David recuerda “la dureza de esos tiempos. Mi padre empezó con su primero como socio y arrancaron sin saber nada de carnicería. Sabían que tenían que sacarlo adelante, desde la necesidad y el esfuerzo. No escatimaban horas ni esfuerzos”.

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Sentimiento de orgullo de David Cuevas cuando pone en valor que una de las grandes decisiones de los fundadores de la empresa fue la de “exportar fuera el lechazo de Aranda. Entonces no se hacía y fuimos de los primeros en hacerlo llevándolo a los mejores restaurantes y también a clientes particulares cruzando por primera vez el puerto de Somosierra. Luego lo hizo más gente y lo hizo también muy bien”, comenta.

El éxito no llega nunca de casualidad. Hay elementos que lo definen y pilares que los sustentan. En el caso de Carnicería Cuevas, David detecta que los fundadores fueron personas “muy serias en sus compromisos. Cumplían con lo que podían dar y ofrecer. Hoy me pasa a mí. Hay veces que tengo que decir que no porque no puedo dar lo que me piden. En nuestro caso la calidad no se discute, solo trabajamos con una materia prima de máxima calidad, en todo. Prefiero que digan que somos caros pero que damos una grandísima calidad. Luego lo caro sale barato”.

Novedades

Carnicería Cuevas no se ha quedado en un establecimiento al uso dentro de su sector. La innovación forma parte de su estrategia de empresa y la inquietud de David Cuevas de atreverse y detectar ámbitos de éxito hace el resto. Lo último que ha planteado es lo que denominan cocina de quinta gama. Tenemos una cocina que prepara comida para llevar, completamente cocinada y que parte de nuestra materia primera, lo que garantiza platos caseros de gran calidad porque a todos nos gusta comer bien con platos elaborados”.

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Actualmente está funcionando muy bien esta sección sin perder la perspectiva de que, dentro de ser una carnicería “no somos lo que antes era un establecimiento como este hacer veinticinco años que tenías lo justo. Hay elaborados, precocinados, salchichas y hamburguesas caseras de mucha variedad…la innovación forma parte de nuestra forma de entender el negocio y de que la calidad solo puede ser máxima”.

Lechazo

El proceso del lechazo no es sencillo. Degustar el producto más afamado de la gastronomía ribereña es fruto de un trabajo muy selectivo y duro: “me levanto a las 3 o 4 de la madrugada con mis vehículos autorizados para recoger el ganadeo en los puntos que tenemos de referencia. Lo llevamos al matadero, después a nuestra zona de despiece y, desde ahí, a nuestras tiendas. Es un trabajo duro pero bonito”.

El sector del lechazo atraviesa por un momento muy delicado que David describe con la precisión de alguien que lo conoce como pocos. “Está muy complicado y cada día hay menos ganado. Ganadería que se jubila, ganadería que desaparece porque nadie quiere ese trabajo. Es muy muy duro. Una lástima pero es así. Pinta mal para que haya lechazo de calidad y lechazo de nuestra zona. Lechazos hay muchos, se pueden criar de muchas maneras pero, ya no es la esencia del lechazo de nuestra zona”, detalla.

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Además del lechazo, la carne roja se ha convertido en una especialidad en Cuevas: “a través de clientes aprender a que tienes que abrir otros mercados, que tienes que especializarte y que, buscando a los mejores distribuidores de España, ofreces el mejor producto a tu cliente. Lo hacemos mucho para particulares, pero lo hacemos también con el sector hostelero en toda España”.

Los retos de futuro tienen que ver con los desafíos del presente. ”Seguir desarrollando el proyecto de cocina, mantener un gran equipo y aspirar a hacerlo extraordinario. Actualmente no resulta fácil disponer de profesionales en este sector cárnico. Está muy complicado, pero como en otros. Solo aspiro a estar rodeado de buena gente, trabajadora y comprometida como si la empresa fuese suya. A día de hoy puedo presumir de que es así”, concluye.