Cocinando en la Ribera: el cangrejo y su mejor salsa para este verano

Aranda de Duero

Es viernes. Y la cita con la gastronomía no falla. En la fiel compañía semanal de David Izquierdo afrontamos el final de junio y el inicio de un nuevo mes caluroso. Pero, ¿modifican los restaurantes el menú con la entrada de la nueva estación? "Que sea complicado en el tiempo no implica no salir de casa. Pero si dicen que lo que viene, viene de verdad, se puede complicar para el campo mucho la cosecha y en el viñedo la humedad no le ayuda nada. Hace falta calor seco", explica Izquierdo.

Y uno de los platos del verano, llueva o no, es el cangrejo. "Es uno de mis platos preferidos. Es más, el otro día ya que hablábamos de salsas, al cocer el cangrejo, el caldo ya te hace un fumet de marisco y te vale para acompañarlo en otras salsas, y con laurel y sal lo pelas y lo puedes usar para saltearlo al ajillo por ejemplo, o lo puedes meter en una ensalada fresca. A partir de una mayonesa, una salsa rosa puedes hacer para acompañarla. O un alioli, no normal, porque ahora mismo en muchos huertos tenemos menta y aromáticas que le viene bien a la mayonesa, y además del ajo, en vez de perejil metes esas aromáticas que le viene bien a esa cola del cangrejo", explica,

La mejor salsa de cangrejo

David se atreve a darnos la receta de la mejor salsa posible. "Ingredientes para ocho personas. Tres cebollas, tres pimientos verdes italianos. Lo picamos y pochamos con aceite y un majado de ajo, perejil y añadimos una tostada de pan frita antes -para los que no tengan problemas de gluten-. Lo pochamos mucho, añadimos un chorro de vino tinto y coñac, y tres cucharadas de tomate. Si hemos cocido antes el cangrejo tenemos esa base de fumet de cangrejos, pero también se puede hacer con caldo de carne. En todo caso, lo añadimos. Turbinamos esa salsa, para que esté fina. Y o añadimos directamente la salsa a los cangrejos limpios, o lo cocemos y añadimos, ratificando de sal y pimienta para que tengan alegría. Y lo dejamos reposar. Mejor de un día para otro. Y para acompañar, un clarete de Ribera", sentencia David.

La charla al completo puede reproducirse en el audio.