Cocinando la Ribera: el menú de nueve pases para combatir el calor de verano

Aranda de Duero

Es un viernes más, pero llegado el fin de semana, se nos abre el estómago y más si toca escuchar en Cocinando la Ribera a David Izquierdo, chef de El 51 del Sol, que sigue dándole vueltas a la cabeza a una idea innovadora. "Estamos pensando en crear un pequeño espacio en la propia cocina para comer allí", explica. Eso sí, solo es apto "para amantes de la cocina, que verán la tensión bonita de un servicio, y disfrutarán en directo de un menú degustación que has visto cómo se hace". "Es una cocina visitable y visitada, tenemos la puerta abierta. Muchos entran y hasta la cocina, como se dice popularmente", añade.

Un menú veraniego

Izquierdo responde a peticiones para combatir el calor. ¿Qué podemos comer? "Te prometo sacar un menú de 8 ó 9 pases y va a ser muy fácil", dice. Así que vamos por ello. "El verano inspira agua. Necesitamos verduras y frutas para el buen comer. No puede faltar el buen aceite y el huerto será primordial. Arrancaremos con ensalada de tomate y cebolla; con una tomata rosa, o castellano, simplemente con sal de escamas y cebolleta fresca. Aceite de oliva, y si te gusta, vinagre de vino. Hay más opciones. Una anchoa en salazón, y volvemos al tomate, haciéndole un licuado: tomate rallado, buen pan, y aceite de oliva. Seguimos con sopas frías, que forman parte de nuestro día. Un salmorejo, o gazpacho. Ya hemos dado la receta en otras ocasiones. Y antes decíamos de anchoa, pero si la limpiamos en agua con hielo y quitamos la raspa -yo le dejo 72 horas en congelador para quitar anisakis-, le damos después el toque de vinagre, con esa cebolleta, y perejil, y ya tienes un pequeño boquerón", comenta Izquierdo.

Proseguimos con la flor del calabacín. "Aquí hay dos opciones, podemos o por plancha, o si queremos lo rebozamos. También hablamos de la mahonesa de bonito. Y tienes otro paso más. Como ves, siempre hay acidez en los platos. Podemos hacer o añadir el cangrejo de río como guiso para hacer un nuevo pase. Y la semana anterior llamamos al pescadero o pescadera de confianza; pues podemos pedir sardinas, y las hacemos con sal a la parrilla. Esa sería la parte caliente de pescado elegida. Y para añadir ese acompañamiento, unas piparras fritas o salteadas. Hay que atreverse. Simplemente freír", sentencia el chef del 51, que de postre, añadiría melón o sandía. "Se puede hacer sopa fría o sorbete, y disfrutar de ese menú degustación", concluye.

La charla al completo tiene que reproducirse en el audio superior.