Cocinando la Ribera: el menú degustación de otoño de David Izquierdo

Ribera del Duero

Es época de vendimia. Es lo que hace que hoy David Izquierdo nos atienda desde su tractor a media mañana, en vez de en el estudio, o en la cocina de El 51 del Sol. Porque él siempre es dado a compartir su felicidad, y allá donde esté, lo es. Esta época, además, es de mucho trasiego en nuestro territorio porque vienen visitantes lejanos. "Mucha gente viene de otros países a ver nuestro territorio en época de vendimia. Están siendo días bonitos. Franceses, rusos, ingleses... Había estos días más gente de fuera que de España. Es gente que viene a ver las vendimias y que luego disfrutan de todo lo que nos rodea", explica.

Pero no solo toca hablar de uva. Porque ha caído agua. Y traído micología. Lo que hace que Izquierdo prepare un menú degustación de otoño. "Vamos a mezclar el fin del terruño con el principio de otoño. Arrancaría con aceite de oliva pero con una esencia de boletus secos para untar el pan. Luego seguimos con nuestra croqueta de boletus y crema de hongos, siguiendo por escabechar setas y hacer plato con anguila y tomate, comeremos un alma ibérica, mantequilla y con ella haremos una mezcla con crema de hongos para que esa mantequilla sepa a hongos; un huevo a 60ºC y con la calabaza y la trompeta de los muertos conseguimos una crema interesantes, de pescado elijo cocochas al pil pil pero guisándola con falsos callos que se acaba llamando oreja blanca en un guiso, y luego una carrillera con glaseado de Ribera y fondo de patata, y de postre, que lo hacemos todos los otoños, lo que a la vista parece una trufa pero con crema de café", relata.

La charla al completo con David Izquierdo puede reproducirse al completo en el audio superior.