Cocinando la Ribera: un encurtido casero

Aranda de Duero

David Izquierdo está de vuelta en el estudio. Algo que siempre es para celebrar. Porque ya se han acabado las vendimias, aunque eso genera que los brazos lleguen magullados. "Conocer para cocinar. Hay que saber lo que tienes para enseñar a los que vienen", esgrime inicialmente el chef del 51 del Sol, que por cierto, ya está preparando una nueva cena-maridaje con Cepa 21.

Y de compartir y vivir en vendimia, a volver a los fogones para preparar más degustaciones. Por un lado, de partes que se pueden tirar para hacer buen caldo. "Berasategui apostaba por ello, y preparaba en un otoño de hace muchos años lo que ahora comemos en el campo comiendo todos del puchero", dice Izquierdo.

Encurtidos

La huerta cierra su temporada. Estamos en temporada de encurtidos. "Y yo lo que propongo es hacer ese encurtido que hacemos en otras ocasiones que ahora tenemos a mano", dice David. "Trabajamos al 50% con agua y sal, dependiendo de lo que te guste la vinagre, y con una vinagre blanca de remolacha que se compra en el supermercado hacemos ese encurtido. Lavamos el pepino, guindillas, cebolletas como la morada... hasta fruta como el melón, porque lo puedes encurtir. O los tomates, aunque les llamen escabechados. Trabajando al 50% de agua, vinagre más esos cinco gramos de sal por litro podemos obtener nuestro propio encurtido que debe estar bien sumergido. Y en tres meses y medio, más o menos, podremos sacarlos para disfrutar de ellos", sentencia.

La charla al completo se puede reproducir en el audio superior.