Puro David Izquierdo: va de aromáticas y berenjenas

Aranda de Duero

Una semana más nos adentramos de lleno en los fogones con el chef de El 51 del Sol, David Izquierdo. Lo hace con música de Siloé, que estuvo presente en Caleruega el año pasado en el LavandaFest. Nada está hecho al azar. Hablar de aromáticas es "hablar de cultivos como tomillo, que viene bien para un escabechado". Sigue Izquierdo con "el romero para guisos como de cochino o lechazo, pero si son grandes", con la lavanda, "se puede hacer infusión, té, postres o jarabes", la caléndula, "para meter en marinados de pescado" u "orégano, que es el rey", menta O hierbabuena. "Hay una base marcada, ciertas plantas para ciertos productos. No es salvaje usar menta en un postre, pero tampoco en un guiso", asevera.

Sigue David con la salvia, como apuesta para el pescado o incluso postre, con laurel, eneldo, albahaca, cebollino, perejil, cilandro. "Todas son aromáticas y están a la mano. Unas muy centradas en nuestros montes, la alta montaña... Últimamente me encuentro con manzanilla, que está prohibido cortarla, pero hace ilusión encontrarla", explica.

El plato de hoy

David habla hoy de berenjena, porque no es un producto sencillo. "Trabajamos en pequeñito, lo metemos en mezcla de vinagre blanco y agua. Un toque de sal, y aromáticas. Para matener se metía granos de cebada, que supuestamente mantiene durante un tiempo más largo ese encurtido. Toque de sal y azúcar para equilibrar los ácidos del vinagre, y las berenjenas nos lo comemos en 3-4 meses. Es muy típico de la otra Castilla", sentencia.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.