El buey, estrella de una jornada única en Restaurante Abadesa
La primera Jornada Gastronómica del Buey reúne en Burgos a expertos de la buena mesa
Guillermo Martínez de Marigorta, chef de Asador Abadesa en Burgos / Asador Abadesa
Burgos
La primera Jornada Gastronómica del Buey ha resultado un evento único, que ha reunido a profesionales de la cocina, de la ganadería o de la viticultura, junto a medios de comunicación especializados y degustadores de la buena mesa, que pudieron conocer a fondo esta apreciada carne y sus excepcionales cualidades culinarias.
El jefe de cocina de Abadesa abrió la cita con una explicación de las características del buey elegido, un ejemplar de raza Barrosa, seleccionado cuidadosamente por Dixcarlux en su finca de Fisterra Bovine, en Galicia. Xosé Portás, portavoz y socio fundador de Discarlux, compartió su visión sobre la crianza, selección y maduración del buey.
Durante el encuentro, Asador Abadesa ofreció a sus invitados a un cóctel de bienvenida con una degustación preparada para reflejar el espíritu y la esencia culinaria del evento.
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Los anfitriones, María Rodríguez Ruiz de Linares y Guillermo Martínez de Marigorta Alonso, recientemente galardonado como Maestro Parrillero España y Portugal 2024, han organizado esta jornada de culto al buey para rendir homenaje a su origen y a su conexión con Casa Trabado, en Triacastela, Lugo, donde nace su vínculo con la ganadería gallega.
Abrieron las puertas de su asador para compartir la pasión por la tradición ganadera gallega y el respeto por un producto y una cultura gastronómica que honra el origen, la paciencia y el trabajo ganadero que hacen posible el auténtico buey gallego.
Foto de familia de la primera 'Jornada Gastronómica del Buey' en Asador Abadesa / Asador Abadesa
Foto de familia de la primera 'Jornada Gastronómica del Buey' en Asador Abadesa / Asador Abadesa
La Jornada Gastronómica del Buey presentó un menú exclusivo, diseñado para resaltar los diferentes matices y texturas del buey a través de once elaboraciones únicas.
No solo se puede degustar como chuletón, el buey también se puede tomar como cecina, consomé, guiso de morros, sobrasada, croqueta–nigiri, steak tartar, carpaccio, albóndiga, tuétano, y un sorprendente helado de chuleta de buey, todo ello acompañado de un maridaje cuidadosamente seleccionado.
Martínez de Marigorta ha explicado sobre la parrilla de buey: “para nosotros es fundamental el juego con un fuego vivo que nos haga esta reacción de mallar, que nos selle la carne para retener todos los jugos y después la cubrimos de sal para que la chuleta en el reposo vaya cogiendo el punto de sal necesario”.
Según los expertos, la de buey está considerada actualmente como la carne más selecta del planeta, hablamos de la de buey gallego, con una cabaña de apenas 800 animales.
El chef asegura que “los bueyes están a cuerpo de rey, tienen metros, kilómetros para pasear, para pastar y comer lo que ellos quieran, desde luego tanto de huerta, como pasto, como cereal”.
El ganadero Xosé Portas subraya: “No hay otra región en el mundo donde haya estos bichos así de esta manera y de esta edad. Es el buey gallego, de ser usado durante siglos para las labores del campo, ahora se ha convertido en una estrella gastronómica”.
“Estamos viendo lo que cuesta criar cada mes un bicho y estamos hablando entre 200, 300 o 350 euros mensuales. Un animal con 10 años no tiene el valor que se paga hoy todavía por él”, remata Portas.
Martínez de Marigorta continúa con su explicación sobre la mejor forma de preparar esta carne: “primero, sin duda alguna, es el atemperado, sacamos el día anterior las chuletas que se van a consumir casi 24 horas después, así que imagínate lo atemperada que está, cómo está ya fundente esa grasa tan infiltrada que tiene y luego el juego en la propia brasa de la sal, nosotros saldamos la chuleta en la brasa”.
Raúl Pérez, viticultor y enólogo, considera que "hay cosas que pueden romper un poquito la sensación de la grasa, en este caso lo vamos a hacer con un albariño”.
La carne de buey gallega está considerada la mejor del mundo para expertos gastronómicos de muchos países que lo importan. Su infiltración de grasa, muy superior a la de otras especies, le otorga un sabor y una textura inconfundibles.
El resultado de esta jornada gastronómica convenció a los asistentes, satisfechos de la calidad de los productos y del servicio, la sabiduría y dedicación de los profesionales de Restaurante Asador Abadesa, que ya está pensando en repetir la experiencia.
